Evaluación sensorial de productos cárnicos derivados del cerdo ibérico: aplicación de técnicas dinámicas y descriptivas rápidas | Sensory evaluation of iberian meat products: application of dynamic and rapid descriptive sensory techniques

Aunque las técnicas sensoriales dinámicas como el tiempo de intensidad (TI) se han aplicado a determinados productos cárnicos, el conocimiento existente sobre la percepción sensorial dinámica de este tipo de productos es todavía bastante limitado. El objetivo de la presente tesis es la aplicación de diferentes técnicas sensoriales dinámicas como la técnica TI y la técnica Temporal Dominance of Sensations (TDS) para caracterizar el flavor y la textura de diferentes productos cárnicos ibéricos. Por otra parte, también se pretende explorar las ventajas de la utilización de técnicas sensoriales dinámicas frente a las estáticas evaluando los mismos productos con la técnica de análisis cuantitativo descriptivo (ACD). Finalmente, se pretende aplicar técnicas sensoriales descriptivas rápidas a los diferentes productos ibéricos que permiten obtener perfiles sensoriales de los productos a evaluar de una manera rápida y sin necesidad de realizar un entrenamiento largo y costoso del panel

Although dynamic sensory techniques as time-intensity (TI) have been applied to certain meat products, the existing knowledge regarding the temporal sensory perception of muscle foods is still rather limited. The objective of the present thesis is to apply different dynamic sensory techniques as TI method and Temporal Dominance of Sensation (TDS) technique to characterize the flavour and texture perception of different Iberian meat products. Moreover, the advantages of using dynamic versus static sensory techniques will be explored by subjecting the same products to a quantitative descriptive analysis (QDA). Finally rapid sensory descriptive techniques will be applied to different Iberian products due since these techniques allow obtaining sensory profile without a long and expensive training of the panel.

Gobierno de Extremadura (Consejería de Economía e Infraestructuras), beca FPI (PD10025). INIA, proyecto “Optimización y control de la calidad tecnológica, nutricional y organoléptica del jamón serrano e ibérico” (CLASHAM-RTA-2010-00029-C04-03). Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), proyecto “Programa FEDER-Innterconecta: Proyecto Innterbiocured (referencias116/13, 117/13 y 118/13)