Utilización de sarmientos como aditivos enológicos para la elaboración de vinos diferenciados de tempranillo

En esta Tesis Doctoral se estudia, a escala de bodega, el efecto químico y sensorial que tiene el uso de los sarmientos de poda cuando se utilizan como aditivos enológicos en vinos de la variedad Tempranillo. Estos aditivos, denominados SEGs, consisten en fragmentos de sarmientos granulados y tostados bajo condiciones definidas previamente por el grupo de investigación que ha dirigido este trabajo de investigación, cuya parte experimental y de análisis sensorial se ha realizado en las instalaciones de la bodega Pago de La Jaraba. En primer lugar, se ha demostrado la inocuidad de los sarmientos tostados cuando se usan en vinificación. Para ello, tras la caracterización de los SEGs, se evaluó la toxicidad aguda de sus extractos acuosos e hidroalcohólicos mediante el ensayo Microtox, y la viabilidad celular de los vinos en contacto con dichos sarmientos con el ensayo MTT. Se concluyó que los fragmentos de sarmientos tostados adicionados a los vinos no producían toxicidad en los mismos, por lo que no muestran riesgo para el consumidor. En segundo lugar, se ha desarrollado y validado por primera vez un método adaptado a las capacidades de las bodegas, basado en la espectroscopía NIR, que permite la clasificación de los sarmientos tostados en términos de calidad, a través de la identificación y cuantificación de los parámetros: IPT, (+)-catequina, (-)-epicatequina, ácido elágico y trans-resveratrol. En relación con el efecto de los SEGs en los vinos Tempranillo, se han definido las condiciones más adecuadas para la aplicación en bodega de sarmientos de su misma variedad. Así mismo, se ha puesto de manifiesto que su impacto en la composición química de los vinos depende de la dosis y momento de adición. Con respecto a la composición aromática, destaca un aumento del contenido en ciertos ésteres, norisoprenoides, terpenos y fenoles volátiles, que impactan a nivel sensorial incrementando en los vinos las notas “tostado”, “frutos secos”, “vainillas” y “SEGs”, siendo éste un nuevo descriptor asociado al uso de los sarmientos tostados en vinificación. Con respecto a la composición fenólica, se observa un descenso de antocianos, que conduce a un cambio del color rojo al granate, y un aumento del trans-resveratrol, que sugiere que estos vinos tienen un mayor efecto positivo para la salud que si se hubiera elaborado sin SEGs. Así mismo, destaca el impacto sensorial de estos aditivos en la tanicidad del vino, ya que, en todos ellos, los taninos se muestran menos amargos y más sedosos que en los vinos control. Además, en muchos de los vinos tratados tiene lugar una reducción del “carácter verde”, lo que ha conducido a una patente PCT. Cabe destacar que la adición de los SEGs requiere un tiempo para que su aportación se integre con los restantes atributos del vino, siendo después de los cuatro meses de su permanencia en botella cuando estos vinos se muestran en su plenitud. En este trabajo de Tesis Doctoral también se ha estudiado el efecto de la microoxigenación con el fin de acortar el tiempo de botella de los vinos Tempranillo y evaluar su calidad. Para ello se usaron dos dosis de oxígeno, dos dosis de SEGs y dos variedades: Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Los resultados han demostrado que el uso de SEGs de Cabernet Sauvignon a la menor dosis y con la menor microoxigenación proporciona vinos de las mejores cualidades sensoriales en el momento del embotellado. Por último, se ha estudiado la composición de los SEGs tras su aplicación en el vino y se ha puesto de manifiesto que los compuestos fenólicos fueron los más retenidos por estos, en especial la (-)- epicatequina, el ácido elágico y la malvidina 3-monoglucósido. Además, también se observó un importante remanente de trans-resveratrol en los sarmientos, cuya accesibilidad se vio favorecida por la maceración SEGs-vino. Por otro lado, dentro de los compuestos aromáticos, tuvo lugar una importante adsorción del lactato de etilo y el fenil etanol. Por lo tanto, la composición química de los sarmientos tras su uso como aditivos enológicos en vinos tintos, sugiere que pueden reutilizarse como materia prima para otros usos alternativos.