Evolución del contenido en vitamina C en brócoli mínimamente procesado en fresco desinfectado con agua electrolizada y con recubrimientos comestibles

Tradicionalmente, los recubrimientos comestibles se han empleado con el fin de retrasar la senescencia del producto vegetal, estableciendo una protección natural. En este trabajo, se estudió el efecto de la aplicación de dos recubrimientos comestibles sobre la calidad y el contenido de vitamina C durante la vida comercial de brócoli “Parthenon” mínimamente procesado en fresco. El broccoli fue desinfectado con agua electrolizada neutra (AEN) (ORP= 830 mV; 5 ºC; pH=7; tiempo de contacto= 2 min). Posteriormente, se aplicaron dos recubrimientos comestibles: Naturcover® (5% de sucroesteres) y alginato de sodio (2 g/100 mL), empleando glicerol como plastificante (1,5 g/100 mL) y aceite de girasol como emulsionante. El producto fue almacenado bajo condiciones de atmosfera modificada (AM) durante 15 días a 5 ºC. Brócoli lavado con agua corriente a 5ºC fue considerado como testigo. Se estudió la calidad sensorial, la carga microbiana (mesófilos, enterobacterias y hongos y levaduras) y el contenido de vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico) de los floretes de brócoli ‘Parthenon’. La AM de equilibrio se alcanzó a los 3‐4 días de conservación y fue de 10‐ 12 kPa CO2 y 5‐11 kPa O2. La carga microbiana para los tres tipos de microrganismos estudiados estuvo situada entre 4 y 7 UFC g‐1 durante el almacenamiento refrigerado. El contenido de vitamina C el día inicial varió entre los 914.74 mg/kg materia fresca del tratamiento NEW y los 555.96 del tratamiento testigo. Como conclusión principal, el brócoli ‘Parthenon’ MPF tratado con NEW y Naturcover® mostraron una mejor calidad durante la vida comercial conservando el contenido de vitamina C inicial.

Agradecer a la empresa Sakata SEEDS S.L.U. por la financiación necesaria para la elaboración de esta investigación, y a la Cooperativa Agrícola de Producción SACOJE por la donación del material vegetal.