Melón Galia pelado y cortado en zumo de fruta sin azúcar añadido | Minimally processed “Galia” melon in fruit juices

[SPA] Actualmente el consumidor demanda alimentos nuevos y saludables cuyo tiempo de preparación sea mínimo. La oferta de los productos frescos agrupa a ensaladas de frutas y/o hortalizas, macedonias, aliñados, y la presentada en este trabajo como fruta pelada y cortada en zumo de frutas sin azúcar añadido. En este estudio se evaluó la aptitud de diferentes zumos, como líquido de gobierno de melón mínimamente procesado en fresco. El principal objetivo consistió en alcanzar una combinación equilibrada entre el producto cortado y el zumo de gobierno, debiéndose evitar la modificación de los aromas y sabores característicos. Una alternativa consistió en utilizar el zumo obtenido del propio melón. Se analizaron cinco zumos comerciales (piña, uva, mango, manzana, melón-jazmín) y zumos procedentes de melón Galia y Cantaloupe. Éstos últimos, recién obtenidos se filtraron y se pasterizaron a 70ºC durante 3 min. Cada combinación se preparó con 50 g de melón Galia mínimamente procesado en fresco y 100 mL de zumo, envasados en tarrinas de polipropileno termoselladas por el borde superior y mantenidas 10 días a 5ºC. Tras la conservación, se realizó un análisis microbiológico y sensorial, de cada combinación. Las de melón con zumos de Galia y Cantaloupe mostraron el mayor crecimiento de psicrófilos (5.30 ± 0.08 log UFC g-1 y 6.06 ± 0.32 log UFC g-1) y mesófilos (5,50 ± 0.02 log UFC g-1 y 6,40 ± 0.03 log UFC g-1) respectivamente. En el crecimiento de coliformes totales, levaduras y mohos no se encontraron diferencias entre las distintas combinaciones, con conteos inferiores a 2 log UFC g-1. Tampoco las hubo en apariencia, aroma, dulzor y acidez. No obstante, los consumidores prefirieron las combinaciones en las que el color del zumo no enmascaró el fruto cortado. Atendiendo al sabor y aceptación final, el panel sensorial prefirió la combinación de melón cortado con zumo de piña, seguida por zumo de uva, cantaloupe, manzana, melón-jazmín, galia y mango. Los resultados muestran que la combinación de melón pelado y cortado en zumos constituye una alternativa de nuevo producto que genera valor añadido al melón mínimamente procesado, con una vida útil de 10 días a 5ºC. [ENG] Nowadays, consumers are demanding new, fast and healthy food. In the market there are minimally fresh processed (MFP) obtained from fruits. They are typically salads made of only one product, or a mixture of different fruits. In this study, a new product composed of MFP Galia melon in juice was investigated. Commercial juices from pineapple, white grapes, mango, apple or jasmine-melon were tested for combination with MFP Galia melon. In addition, two non-commercial juices obtained from Galia and Cantaloupe melons were also studied. Non-commercial juices were pasteurized by heating for 3 min at 70ºC. The main objective of this experiment was to study the optimal combination between juices and fresh cut melon. A combination of nice taste with good sensorial quality of melon was looked for. Each treatment was composed of 100 mL of juice and 50 g of MFP Galia melon. They were packed in polypropylene trays and stored at 5ºC for 7 days. Total, soluble solids, pH, microbial counts and sensorial analysis were performed. At the end of storage, the treatments with non-commercial juices from Galia and Cantaloupe had higher psychotrophic (5.3 to 6.1 log UFC g-1), mesophyllic growth (5.5 to 6.4 log UFC g-1) and lactic acid bacteria (5.1 to 6 log UFC g-1). This was a consequence of the high pH in the melon juices (6.7 to 7.1) compared to the low pH from the commercial juices (3.5). No sensorial difference was found between treatments. Panellist enjoyed the combinations of fresh cut melon and juices which didn’t masque the melon pulp colour. To improve the microbial quality is suggested to use juices with a low pH or melon juices where acidulates like citric or ascorbic acid can be added. This new product could be an alternative for MFP melon.

Los autores agradecen la financiación a la Fundación Séneca de la Región de Murcia (Proyecto 00553/ PI/04), a FRUCA-CFM (Fuente Álamo, Murcia) la provisión del material vegetal y al Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT el uso de algunos equipos. A.C. Silveira agradece a la Fundación Carolina la concesión de una beca predoctoral.