Factores que retardan el daño por frío en berenjenas almacenadas a 0ºC | Factors that retard chilling injury in eggplant stored at 0ºC

[SPA] Al refrigerar frutas y hortalizas cosechadas pueden sufrir daño por frío si la temperatura utilizada es muy baja y/o se excede el período de inducción irreversible de la alteración. Este daño estaría iniciado por especies reactivas de oxígeno, controladas al inicio por sistemas antioxidantes propios del producto. También, la hormona vegetal ácido abscísico (ABA) protegería, a algunos sistemas, frente al daño. Las berenjenas estudiadas, susceptibles al daño por frío, poseen una piel violeta oscuro en la zona “central”, y más clara debajo del cáliz (zona “superior”). En este trabajo se estudió la relación entre ABA, fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA), en pulpa y piel de zonas central y superior de berenjenas almacenadas a 0ºC por 17 días. Se analizó el avance del daño por frío, el contenido de ABA (HPLC y luego con CG-EM), contenido de FT (por Folin & Ciocalteau) y CA (con 1,1- difenil-2-picrilhidrazil, DPPH). Los frutos mostraron una leve incidencia del daño por frío tras 8 días de almacenamiento a 0ºC. Tras 13 días se observó pardeamiento en pulpa y piel de ambas zonas del fruto, que se incrementaron tras 17 días a 0oC. En general, los síntomas fueron mayores en la piel de la zona superior respecto de la central, y fueron similares en la pulpa de ambas zonas. La piel de cada zona presentó mayor contenido de ABA, FT y CA respecto de la pulpa correspondiente, a lo largo del almacenamiento. La piel de la zona central mostró, durante el almacenamiento, mayor contenido de ABA, FT y CA que la de la zona superior. Durante el almacenamiento, el contenido de ABA y la CA de la pulpa de ambas zonas fue comparable, y sólo el contenido de FT fue mayor en zona centro respecto de superior. Estos resultados permitirían concluir que ABA y los compuestos fenólicos estarían involucrados en el retardo del desarrollo del daño por frío de la piel de la zona central de la berenjena. [ENG] Fruits and vegetables can show chilling injury when they are exposed to low temperature for times exceeding the irreversible induction of the disorder. Chilling-associated damage might be initiated by reactive oxygen species, which could be controlled by the product antioxidative systems. Also, the plant hormone abscisic acid (ABA) can also protect several products against chilling injury. The eggplant variety studied in the present work is chilling sensitive and has a dark violet skin in the "central" zone, and a light purple skin in the zone under the calyx ("superior" zone). The aim of this work was studied the relation between ABA, total phenols (FT) and antioxidant capacity (CA) with chilling injury development, in the flesh and skin of the central and superior zones of eggplants stored at 0ºC for 17 days. Chilling injury development, ABA content by HPLC and further CG-EM, FT by Folin- Ciocalteau and CA by the 1,1-difenil-2-picrilhidrazil, DPPH method were analyzed. The fruit showed incipient chilling injury symptoms after 8 days of storage at 0ºC. After 13 days browning was observed in flesh and skin of both fruit zones, and continues rising until 17 days at 0ºC. In general, symptoms were higher in the skin of the superior than in the central zone, and were similar in the flesh of both zones. The skin of both zones presented higher content of ABA, FT and CA than respective flesh, along storage. In addition the skin of the central zone showed higher content of ABA, FT and CA than superior zone. During storage, the content of ABA and the CA of the flesh of both zones was comparable, and only FT's content was higher in central than superior zone. The results suggest that ABA and phenolic compounds might be involved in the delay of chilling injury development of the central zone skin of eggplant.

Este trabajo contó con los subsidios de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica - ANPCyT (PICT N° 08-07088 y PICTR Nº 126/02).