Estudo do efeito de pré-tratamento com ozono aquoso e agentes químicos na segurança de morango (fragaria anannassa) | Study of the effect of ozone in aqueous solution and chemical agents on strawberry’s safety (fragaria anannassa)

[PORT] O desenvolvimento de tecnologias inovadoras que promovam a segurança de frutos e vegetais, reduzindo o risco de doenças associadas a produtos contaminados, constitui uma preocupação actual. Os tratamentos térmicos, quando convenientemente aplicados, são eficientes na redução da carga microbiana dos frutos e vegetais. Contudo, a temperatura tem um impacto bastante negativo ao nível da textura dos alimentos. Como alternativa podem ser utilizados diversos agentes químicos na lavagem dos hortofrutícolas, tais como soluções de peróxido de hidrogénio e de cloro, de forma a garantir a sua segurança e maior retenção de qualidade. Mais recentemente, a utilização de ozono como agente desinfectante, quer em fase aquosa, quer em fase gasosa, tem vindo a ser objecto de estudo. Com este trabalho pretendeu-se estudar o efeito do ozono em solução aquosa, na redução de mesófilos totais em morango. Os resultados foram comparados com os obtidos por lavagens utilizando dois agentes químicos: soluções de peróxido de hidrogénio (1% e 5% m/m) e soluções de hipoclorito de sódio disponível na forma comercial de Amukina (11.5 g/L). Todos os tratamentos aplicados tiveram a duração de 2 minutos. Os tratamentos com ozono foram combinados com tratamentos térmicos (branqueamentos a 50 ou 55 ºC, durante 1 minuto). Os resultados mostraram que o tratamento não térmico mais eficaz na redução da flora mesófila, foi a lavagem com peróxido de hidrogénio a 5% (redução de cerca de 2 ciclos logarítmicos). Estes resultados não são significativamente diferentes dos resultados obtidos com lavagens com água ozonada (resultados confirmados por ANOVA e testes Post Hoc). O efeito dos tratamentos térmicos, a 50 e 55 ºC, não foi potenciado quando estes foram combinados com lavagens com ozono. Resultados semelhantes foram obtidos quando os tratamentos combinados foram aplicados por ordem alternada (i.e. branqueamento vs ozono ou ozono vs branqueamento). [ENG] The development of innovative technologies, aiming at reducing the risk of related food-borne diseases and thus promoting fruits and vegetables, is an actual concern. Thermal treatments, when conveniently applied, are efficient in microbial load reduction. However, temperature has a negative impact at food textural level. Alternatively, washings with solutions of several chemical agents, such as hydrogen peroxide or sodium hypochlorite, may be applied. More recently, the use of ozone as a disinfectant agent, both in aqueous or in gaseous phases, has been considered. The objective of this work was to study the effect of ozone in aqueous solution, on total mesophyles reduction in strawberries. Results were compared to the ones obtained with washings with two chemical agents: hydrogen peroxide solutions (1% and 5% w/w) and sodium hypochlorite solutions, commercially available as Amukina (11.5 g/L). All treatments were applied for 2 minutes. Ozone treatments were also combined with thermal processes (blanching at 50 or 55 ºC, for 1 minute). Results showed that washings with hydrogen peroxide solutions at 5% were the most efficient non-thermal treatments applied for mesophyles reduction in strawberries (approximately 2 log-cycles). These results were not significantly different from the ones obtained with ozonated-water washings (confirmed by ANOVA and Post Hoc tests). The thermal treatment effect, at 50 and 55 ºC, was not enhanced when combined with ozonatedwater washings. Similar results were obtained when the combined treatments were applied by alternated order (i.e. blanching vs ozono ou ozono vs blanching).

Os autores agradecem o apoio financeiro ao Programa Operacional Agricultura e Desenvolvimento Rural – Projecto AGRO nº822 (Novas Tecnologias de Processamento de Hortofrutículas Congelados – EMERCON). Os autores Alexandre E.M.C., Santos-Pedro D.M. e Brandão T.R.S. agradecem ainda à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (bolsas de investigação SFRH/BD/16042/2004, SFRH/BPD/9174/2002 e SFRH/BPD/11580/2002, respectivamente).