Efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles sobre calidad y compuestos fitoquímicos de papaya pre-cortada | Effect of the application of edible coatings on quality and phytochemical compounds of pre-cut papaya

[SPA] El procesado mínimo de frutas se ha convertido en un objetivo importante para productores e industrias transformadoras de frutas debido a la creciente demanda de alimentos frescos, saludables y listos para ser consumidos. En el presente estudio se ha evaluado el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles (RCs) sobre los parámetros de calidad y compuestos fitoquímicos de papaya pre-cortada. La composición de los RC fue: almidón (4%), glicerol (2%), ácido cítrico (5%) y lactato cálcico (2,5 %), estudiándose el efecto de la presencia (2,2 g/l) o ausencia de aceite esencial de canela (AEC) en el recubrimiento. Los trozos de papaya recubiertos se envasaron en bolsas de polietileno de baja permeabilidad al oxígeno, bajo atmósfera de nitrógeno y se almacenaron durante 15 días a 4 ºC. Durante el almacenamiento se determinaron color, firmeza, acidez titulable, pH, sólidos solubles y totales, vitamina C y fenoles totales. No se observaron diferencias significativas (P<0,05) en los parámetros de color (ΔE) estudiados entre la papaya recubierta sin AEC y la papaya sin recubrir. La firmeza disminuyó no significativamente en la papaya recubierta a lo largo del tiempo de conservación refrigerada. El recubrimiento dio lugar a un descenso significativo del pH. Durante la conservación frigorífica, el pH aumentó en papaya recubierta, siendo significativamente mayor en las muestras sin AEC. Las variaciones en el pH se correlacionaron negativamente con la acidez. Ni el tiempo de almacenamiento ni los RCs afectaron significativamente al contenido en sólidos solubles y sólidos totales de la papaya pre-cortada. El contenido en vitamina C fue significativamente mayor en la papaya recubierta que en la no recubierta durante 11 días a 4 ºC. El contenido en fenoles aumentó significativamente hasta un máximo el primer día de almacenamiento para la papaya sin recubrir y la recubierta sin AEC. Sin embargo, en las muestras con AEC se observó un aumento gradual de fenoles totales durante el almacenamiento, alcanzando al final del mismo un contenido significativamente mayor que en las muestras sin recubrir y que en las recubiertas sin AEC. El recubrimiento compuesto por almidón (4%), glicerol (2%), ácido cítrico (5%), lactato cálcico (2,5 %) y aceite esencial de canela (2,2 g/l) permitió garantizar la calidad y la estabilidad de vitamina C total y fenoles totales de la papaya pre-cortada envasada en atmósfera de nitrógeno durante 11 días a 4 ºC. [ENG] Minimal processing of fruits has become an important goal for the fruit processing industry due to the increasing demand of fresh, healthy and ready-to-eat foods. The effect of the application of edible coatings on quality parameters and phytochemicals of pre-cut papaya was evaluated in the present work. Edible coating composition was: starch (4%), glicerol (2%), citric acid (5%), calcium lactate (2.5%). The addition of cinnamon essential oil (CEO) (2.2 g/l) to the coat was also studied. Pre-cut papaya was coated and packaged in polyethylene bags of low permeability to oxygen under nitrogen atmosphere, and was stored for 15 days at 4 ºC. Colour, firmness, titratable acidity, pH, soluble solids, total solids, vitamin C and total phenolics were analyzed during storage. Colour parameters (ΔE) differences between coated papaya without CEO and non-coated papaya were not significantly (P<0.05). Coated papaya firmness decreased not significantly during storage. Coating decreased significantly papaya pH value. During refrigerate storage, pH of coated papaya increased, with higher variations in coated papaya with AEC. The pH changes were negatively correlated with titratable acidity. Neither soluble solids nor total solids were significantly affected by storage time and edible coating. During storage, vitamin C content was lower in uncoated papaya than in coated papaya. Phenolic content reached a maximum the first day of storage in non-coated pre-cut papaya and in that coated without CEO, but phenolics significantly increased during storage in samples coated with CEO. The edible coating composed by starch (4%), glycerol (2%), citric acid (5%), calcium lactate (2.5%) and cinnamon essential oil (CEO) (2.2 g/l) guaranteed the quality and the stability of vitamin C and total phenolic of pre-cut papaya packaged under nitrogen atmosphere for 11 days at 4 ºC.

Este trabajo ha sido financiado a través del proyecto RTA04-171-C2-2 del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) (España) y del Proyecto CYTED XI.22. P. Elez-Martínez agradece al Ministerio de Educación y Ciencia (España) su contratación dentro del Programa Juan de la Cierva.