Efecto de la adaptación de Listeria monocytogenes a tratamientos térmicos subletales en su resistencia al calor | Effect of the adaptation of Listeria monocytogenes to sublethal heat treatments on its resistance to heat

[SPA] Listeria monocytogenes es una de las bacterias patógenas más comunes que pueden encontrarse en los alimentos porque puede adaptarse muy bien a factores estresantes como temperaturas bajas o pH ácidos. Las verduras envasadas, la leche sin pasteurizar, el queso y los productos cárnicos son los alimentos en los que se puede encontrar. La mayoría de estos productos están expuestos a tratamientos térmicos para asegurar su conservación. En algunas circunstancias, esta bacteria puede aumentar su resistencia térmica, si se trata a temperaturas subletales. El objetivo de esta investigación fue seleccionar poblaciones de L. monocytogenes resistentes al calor tras aplicar tratamientos térmicos prolongados a temperaturas de tratamiento bajas (1 hora a 55°C) y tratamientos térmicos cortos a temperaturas altas (1 minuto a 65°C). Los resultados obtenidos muestran que el microorganismo es capaz de aumentar su resistencia al calor en ambas situaciones, tras ciclos sucesivos de tratamiento térmico y crecimiento. [ENG] Listeria monocytogenes is one of the most common foodborne pathogenic bacteria. It can adapt very well to stressors such as low temperatures or acidic pH. It is mostly found in food product like packaged vegetables, raw milk, cheese, and meat products. Most of these food products undergo a heat treatment to ensure preservation. In some circumstances, this bacterium can increase its heat resistance, if treated at sub-lethal temperatures. The aim of this study was to select heat-resistant populations of L. monocytogenes after prolonged heat treatments: long heat treatment at a lower temperature (1 hour at 55°C) and short heat treatments at a higher temperature (1 minute at 65°C). The obtained results show that the L. monocytogenes is able to increase its heat resistance in both situations, after successive cycles of heat treatment and growth.

Esta investigación ha sido posible gracias al Proyecto PID2020-116318RB.C32 por parte del Ministerio de Ciencia e Innovación y de la Agencia Estatal de Investigación.