Desarrollo de Nuevos Alimentos Sin Gluten A Partir De Farináceos Ecuatorianos. | Desarrollo De Galletas De Pseudocereales Ecuatorianos Parbolizados.

La quinua y el amaranto poseen un alto contenido nutricional y son una excelente opción en la dieta de los consumidores. El parbolizado en granos de pseudocereales brinda beneficios como la fácil disponibilidad de nutrientes y su pronta digestibilidad en el organismo del consumidor. Sin embargo, no se producen productos terminados, como galletas, a base de pseudocereales andinos parbolizados en el Ecuador. El objetivo del trabajo fue evaluar la viabilidad de la elaboración de galletas a base de amaranto y quinua parbolizados. Se realizó un análisis en base a recopilación bibliográfica de varias investigaciones relacionadas al parbolizado de pseudocereales y se analizó la modificación de las propiedades físicas, químicas, nutricionales y organolépticas; adquiridas en el grano de los pseudocereales. Con base a la recopilación bibliográfica se determinó que el grano de amaranto sometido al proceso de parbolizado presenta un aumento en el índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, tamaño del gránulo de almidón y una disminución de la dureza: en un rango de temperatura de 70-80 °C durante un tiempo aproximado entre 10-15 minutos. Por otro lado, también se determinó que la harina proveniente de amaranto y quinua parbolizados presentan un mayor contenido nutricional, debido al aumento del contenido de cenizas. En la industria galletera no existe registro de productos elaborados a base de pseudocereales parbolizados. Esto se debe a que los pseudocereales al no presentar gluten brindan una textura muy dura al producto final. Con los estudios realizados en el proyecto PIJ1704 donde se analizó los efectos del parbolizado en el grano de amaranto, se propone la elaboración de galletas a base de amaranto y quinua parbolizados, con el fin de ofrecer un producto completo nutricionalmente al consumidor

Quinoa and amaranth have a high nutritional content and are an excellent option in the diet of consumers. The parboiled grains of pseudocereals provide benefits such as the easy availability of nutrients and their rapid digestibility in the consumer's body. However, no finished products, such as cookies, based on parboiled Andean pseudocereals are produced in Ecuador. The objective of the work was to evaluate the feasibility of making biscuits based on parboiled amaranth and quinoa. An analysis was carried out based on a bibliographic compilation of several investigations related to the parboiling of pseudocereals and the modification of the physical, chemical, nutritional and organoleptic properties was analyzed; acquired in the grain of pseudocereals. Based on the bibliographic compilation, it will be prolonged that the amaranth grain subjected to the parboiling process presents an increase in the water absorption index, water solubility index, swelling power, starch granule size and a decrease in hardness. : in a temperature range of 70-80 °C for approximately 10-15 minutes. On the other hand, it is also reduced that the flour from parboiled amaranth and quinoa have a higher nutritional content, due to the increase in the ash content. In the biscuit industry there is no record of products made from parboiled pseudocereals. This is due to the fact that pseudocereals, by not presenting gluten, provide a very hard texture to the final product. With the studies carried out in the PIJ1704 project where the effects of parboiling in the amaranth grain were analyzed, the production of biscuits based on parboiled amaranth and quinoa is proposed, in order to offer a nutritionally complete product to the consumer.

Maldonado Alvarado, Pedro Gustavo, director.