Evaluación del proceso de liofilización en fresa (Fragaria ananassa) para su aplicación en la industria alimentaria.

El objetivo de la presente investigación fue recopilar información sobre el proceso de liofilización en fresa y su aplicación en la industria alimentaria. La fresa (Fragaria ananassa) es una fruta que se destaca por su intenso sabor y sus propiedades nutritivas y antioxidantes, especialmente por su alto contenido de vitamina C, polifenoles y antocianinas. La liofilización es un método de secado que consiste en congelar los alimentos a baja presión y eliminar el agua mediante sublimación, permitiendo así conservar las características físico-químicas y organolépticas de los mismos. La revisión bibliográfica se realizó en documentos digitales como tesis, revistas científicas, libros y manuales de sitios web como: Scielo, Scopus, Google académico, Dspace ESPOCH, entre otros. Los resultados expresan que la fresa liofilizada en cuanto a sus propiedades físico-químicas obtuvo un promedio de humedad de 2,48 %, proteína 6,52 %, vitamina C 196,61 mg/100g, polifenoles 6899,04 mg/100g, antocianinas 581,68 mg/100g y una capacidad de rehidratación de 8,4 minutos. En las propiedades organolépticas como el color, olor y sabor no existieron diferencias significativas en comparación con la fruta fresca. Su aplicación en la industria alimentaria presentó una gran aceptabilidad en la elaboración de varios productos como: yogur con una concentración de 5 % de fresa liofilizada como colorante y saborizante natural, en la elaboración de helado se empleó una concentración de 2,5 % como estabilizante, en pure se utilizó 60 % de fresa liofilizada y en chocofruta y snacks de alto valor nutricional se incorporó 90 % y 75 % de liofilizado respectivamente.

The objective of this research was to collect information on the freeze-drying process in strawberry and its application in the food industry. Strawberry (Fragaria ananassa) is a fruit that stands out for its intense flavor and its nutritional and antioxidant properties, especially for its high content of vitamin C, polyphenols and anthocyanins. Freeze-drying is a drying method that consists of freezing food at low pressure and eliminating water by sublimation allowing to preserve their physical-chemical and organoleptic characteristics. The bibliographic review was carried out on digital documents such as theses, scientific journals, books and manuals from websites such as: Scielo, Scopus, academic Google, DSpace ESPOCH, and others. The results express that the freeze-dried strawberry in terms of its physical-chemical properties obtained an average humidity of 2.48%, protein 6.52%, vitamin C 196.61 mg / 100g, polyphenols 6899.04 mg / 100g, anthocyanins 581.68 mg / 100g and a rehydration capacity of 8.4 minutes. In the organoleptic properties such as color, smell and taste, there were no significant differences compared to fresh fruit. Its application in the food industry showed great acceptability in the production of various products such as: yogurt with a concentration of 5% of freeze-dried strawberry as a colorant and natural flavoring. In the production of ice cream, a concentration of 2.5% was used as a stabilizer. In pure, 60% of lyophilized strawberry was used and in chocolate fruit and snacks of high nutritional value, 90% and 75% of lyophilized were incorporated respectively.