Valoración de la Calidad del Yogur Elaborado con Distintos Niveles de Fibra de Trigo

En la Planta de Producción de Lácteos Tunshi, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de cuatro niveles de fibra de trigo (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de fibra de trigo), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de tres litros de leche. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas estadísticamente en los contenidos de materia seca que sufrió un incremento de 18.90 a 23.78%, de igual forma la proteína de 5.81 a 6.07%, cenizas (0.70 a 0.91%) y la fibra (0.63-1.56%). Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de microorganismos patógenos, presentando únicamente los gérmenes de la flora normal del yogur. En relación a las características organolépticas estas se vieron influenciadas estadísticamente, el yogur elaborado con el 1.0% de fibra de trigo presentó el mayor puntaje total de 80.40/100, se recomienda utilizar el 2.0% de fibra de trigo en la elaboración de yogur, por cuanto en este nivel se obtiene la característica prebiótica, además el costo de producción es menor, de tal manera que se eleva su rentabilidad (B/C 1.26), buscando alternativas que permitan mejorar las características organolépticas y de esta manera tener mayor aceptación por los consumidores

At the Dairy Products Plant of Tunshi, of the Cattle and Livestock Faculty of the ESPOCH, the addition of four wheat fiber levels (0.5, 1.0, 1.5 and 2.0%) was evaluated in the yogurt processing against the control tratment (0% wheat fiber), distributed under a completely at random desing, with three replications per treatment and an experimental unit size of three milk liters. It was determined that the physical and chemical properties were statistically affected in the dry matter contents which underwent an 18.90 at 23.78% increase. Likewise the protein, from 5.81 to 6.07%, ashes 0.70 to 0.91% and fiber 0.63 to 1.56%. The microbiological analyses determined the absence of pathogenic microorganisms, showing only germs from the normal yogurt flora. As to the organoleptic features, these were statistically influenced. The yogurt processed with 1.0% wheat fiber showed the highest total score 80.40/100. It is recommended to use 2.0% wheat fiber in the yogur processing because in this level the prebiotic feature is obtained and the production cost is lower so that profitability is increased (B/C 1.26). Alternatives permitting to improve the organoleptic features to have a major consumer acceptance and searched.