Desarrollo de yogurt tipo III con zapallo y ajonjolí como aporte de fibra y antioxidantes

En la presente investigación se desarrolló un yogur tipo III con zapallo y ajonjolí al combinarlos aportan altas cantidades de fibra y antioxidantes dando así un valor agregado haciendo que este un producto proporcione una calidad nutricional alta. En la Planta de Producción de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de tres niveles de ajonjolí (3, 5 y 7%), en la elaboración de yogur tipo III con zapallo, frente a un tratamiento control (0% de ajonjolí), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de un litro de yogur, que fueron sometidas a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P < 0,05), análisis de la regresión y correlación y análisis sensorial con la escala hedónica afectiva. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas estadísticamente presentando un pH de 4.32 y 4.47 para 0 y 7% niveles de ajonjolí respectivamente; el contenido de materia seca de 19.35 (0% de ajonjolí) y 23.93% (7% de ajonjolí), con un aporte proteico de 2.60 (0% de ajonjolí) y 3.30 (5% de ajonjolí), la grasa presentó un incremento de 0.54 (0% de ajonjolí) y 3.18 (7% de ajonjolí) mientras que la capacidad antioxidante fue de 0.53% para el tratamiento con 0% de ajonjolí y 1.24% corresponde al nivel 7% de ajonjolí. Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de microorganismos patógenos, presentando únicamente los gérmenes de la flora del yogur. En relación a las características organolépticas estas se vieron influenciadas estadísticamente, el yogur elaborado con el 5% de ajonjolí presentó el mayor puntaje total de 4/5 que da una calificación de Me gusta en cuento a características de color, olor, sabor y textura; por lo tanto se recomienda utilizar el 5% de ajonjolí en la elaboración de yogur, por cuanto en este nivel se incrementa los componentes nutritivos, especialmente el contenido de proteína, fibra y capacidad antioxidante, además sus características organolépticas son aceptadas por el panel de catadores.

A yogurt type III with pumpkin and sesame was developed in this research when combined they bring high amounts of fiber and antioxidants giving this way an added value making this product provides a high nutritional quality. At the Food Production Plant of the Faculty of Animal Sciences of the ESPOCH, the addition of three levels of sesame (3, 5 and 7%) was evaluated in the preparation of yogurt type III with pumpkin, when confronted a control treatment (0% of sesame), distributed under a completely random design, with four repetitions per treatment and an experimental unit size of one liter of yogurt, which were subjected to the following statistical analyses: Analysis of variance (ANOVA), separation of means by Tukey (P 0.05), analysis of regression and correlation and sensory analysis with the affective hedonic scale. Determining that the physical chemical properties were affected statistically presenting a pH of 4.32 and 4.47 for 0 and 7% sesame levels respectively; the dry matter content of 19.35 (0% sesame) and 23.93% (7% sesame)with a protein intake of 2.60 (0% sesame) and 3.30 (5% sesame), the fat showed an increase of 0.54 (0% sesame) and 3.18 (7% sesame) while the antioxidant capacity was 0.53% for treatment with 0% sesame and 1.24% corresponds to level 7% sesame. Microbiological analyses established the absence of pathogenic microorganisms, presenting only the germs of the yogurt flora. With regards to the organoleptic characteristics these were influenced statistically, the yogurt made with 5% sesame presented the highest total score of 4/5 that gives a rating of I like in terms of color, smell, taste and texture; therefore it is recommended to use 5% of sesame in the preparation of yogurt, because at this level the nutritional components are increased, especially the protein content, fiber and antioxidant capacity, in addition its organoleptic characteristics are accepted by the panel of tasters.