Optimización del proceso y caracterización físico química de aislado proteico de frijol de palo (Cajanus cajan l.)

Las proteínas son uno de los compuestos más importantes en la dieta de una persona, y en productos vegetales es importante conocer su composición, propiedades y la calidad de proteína que posee y los usos que se le pueda dar. El objetivo del presente trabajo fue obtener un aislado proteico optimizando los factores para su extracción, su caracterización proximal y determinación de aminoácidos para evaluar su calidad. El método de extracción se obtuvo mediante precipitación isoeléctrica a un pH de 4.5 y variando los factores de tiempo (10, 20 y 30 min), relación soluto/solvente (3/1, 5/1 y 7/1) y pH (9, 10 y 11) en la alcalinización. Los resultados de la extracción del aislado proteico arrojaron que los factores óptimos para obtener un mayor rendimiento fue con los valores de 10 minutos, pH 11, y relación soluto/solvente de 7/1, datos que concuerdan con los valores que reporta Pretel (2014) que indica que se obtiene mayor rendimiento a valores elevados de pH. El aislado proteico presentó un total de 67% de proteína. El perfil de aminoácidos dio como resultado que el aislado proteico presenta como aminoácido limitante al grupo de azufrados (Metionina + cisteína) y la digestibilidad corregida por el score proteico presenta un valor de 12.3%

Proteins are one of the most important compounds in people diet, and in plant products it is important to know their composition, properties and the quality of protein they have and the uses that can be given. The objective of the following work was to obtain a protein isolate optimizing the factors for its extraction, its proximal characterization and determination of amino acids to evaluate its quality. The extraction method was obtained by isoelectric precipitation at a pH of 4.5 and varying the time factors (10, 20 and 30 min), solute / solvent ratio (3/1, 5/1 and 7/1) and pH (9, 10 and 11) in the alkalization. The results of the extraction of the protein isolate showed that the optimal factors to obtain a higher yield were the values of 10 minutes, pH 11, and solute / solvent ratio of 7/1, data that agree with the values reported by Pretel (2014) which indicates that a higher yield is obtained at high pH values. The protein isolate presented a total of 67% protein. The amino acid profile showed that the protein isolate has the limiting amino acid group sulfur (Methionine + cysteine) and the digestibility corrected by protein score a value of 12.3%.