Propiedades térmicas de piel y músculo de dos peces amazónicos, tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella (Pseudoplatystoma punctifer)

El conocimiento de las propiedades térmicas de los alimentos es importante para su procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad calorífica (CP), temperatura (Td) y entalpia (ΔHd) de desnaturalización y temperatura (Tc) y entalpia (ΔHc) de congelación de músculo y piel de tilapia (Oreochromis niloticus) y doncella (Pseudoplatystoma punctifer) en dos grupos etarios (juveniles y adultos). Fue usado un calorímetro diferencial de exploración (DSC). Las CP obtenidas en dos rangos de temperatura (de 0 a 40ºC y de 0 a -50ºC) y las Tc y ΔHc (desde 10 a -50ºC y de -50 a 10ºC) fueron obtenidos con velocidad de calentamiento/enfriamiento de 5ºC/min. Para la determinación de las Td y ΔHd, se utilizó DSC modulado, 3°C/min, con periodo de 60s y amplitud de 2°C, entre 10 y 90 °C. Los valores de CP, para el caso de músculo de la tilapia y medidos entre 0 a 40ºC, permanecieron con mínimas variaciones hasta aproximadamente 24 y 29°C para adulto y juvenil, respectivamente, a partir de las cuales, aumentaron en forma lineal con la temperatura. En el caso de la piel de tilapia, los valores de CP, entre 26 a 32°C, la CP disminuyó ligeramente para posteriormente aumentar con el aumento de la temperatura. Para la doncella, en todos los casos, la CP disminuyó notoriamente entre 25 y 32°C para a continuación aumentar en forma lineal con el aumento de la T°. Las temperaturas y entalpías de desnaturalización de las proteínas del músculo presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre especies, pero no entre estados etarios. Sin embargo, en la piel, existieron diferencias significativas entre especies y entre edades. Comportamiento similar tuvieron las temperaturas y entalpias de congelación. La CP, medida desde 0 a -50°, indicó que, para todos los casos, disminuyó exponencialmente con la disminución de la temperatura.

The knowledge about thermal properties of foods is important for their processing. The objective of the present work was to determine the heat capacity (CP), temperature (Td) and enthalpy (ΔHd) of denaturation and temperature (Tc) and enthalpy (ΔHc) of freezing of tilapia (Oreochromis niloticus) and catfish (Pseudoplatystoma punctifer) muscle and skin in two age groups (juveniles and adults). A differential scanning calorimeter (DSC) was used. The CP obtained in two temperature ranges (from 0 to 40ºC and from 0 to-0ºC) and the Tc and ΔHc (from 10 to -50ºC and from -50 to 10ºC) were obtained with heating/cooling rate of 5ºC/min. For the determination of Td and ΔHd, modulated DSC was used, 3°C/min, with period of 60s and amplitude of 2°C, between 10 and 90°C. CP values, for tilapia muscle and measured between 0 and 40°C, remained with minimal variations until approximately 24 and 29°C for adult and juvenile, respectively, after which they increased linearly with temperature. In the case of tilapia skin, CP values, between 26 to 32°C, CP decreased slightly and then increased with increasing temperature. For the catfish, in all cases, CP decreased markedly between 25 and 32°C and then increased linearly with increasing T°. The temperatures and enthalpies of denaturation of muscle proteins showed significant differences (p<0.05) between species, but not between age stages. However, in the skin, there were significant differences between species and between ages. Similar behavior was observed for freezing temperatures and enthalpies. The CP, measured from 0 to -50°, indicated that, for all cases, it decreased exponentially with decreasing temperature.