Avaliação das condições higio-sanitárias de cozinhas regionais de fumeiro e sua influência na qualidade microbiológica do produto final

No presente trabalho foram avaliadas três cozinhas regionais de fumeiro, localizadas no distrito de Bragança, em termos de condições estruturais e funcionais existentes, bem como a qualidade microbiológica do meio ambiente – superfícies, equipamentos e ar ambiente -, manipuladores e alheiras, em dois períodos distintos (Período I - imediatamente após a preparação e enchimento de alheira; e Período II - após cinco dias de secagem). Deste modo, elaborou-se e aplicou-se uma lista de verificação e efectuaram-se análises microbiológicas aos parâmetros referidos anteriormente nos dois períodos. No geral, os resultados obtidos mostram que as condições estruturais e funcionais das cozinhas avaliadas, são adequadas tendo em conta o Regime do Exercício da Actividade Industrial (REAI). Relativamente à qualidade microbiológica do ar ambiente, verificou-se que este se encontrava frequentemente em condições higiénicas insatisfatórias para a confecção de alimentos. Quanto à contaminação de superfícies de equipamentos e utensílios foram encontrados microrganismos reveladores de deficientes práticas de higiene (coliformes e E. coli) apenas em duas das superfícies analisadas. Da análise microbiológica às mãos dos manipuladores, só numa das cozinhas foram encontrados valores de 2 ufc/sw, relativamente a coliformes e E. coli. Em termos de características microbiológicas das alheiras, verificou-se que estas não apresentavam perigo para a saúde do consumidor, apesar de terem sido detectadas algumas contagens elevadas, em relação aos mesófilos, os quais podem diminuir a qualidade do produto. Realce-se que não foram detectados microrganismos associados a toxinfecções alimentares, como a Salmonella, Listeria monocytogenes e S. aureus. Em conclusão, além das cozinhas apresentarem características construtivas adequadas, constatou-se que na generalidade os produtos produzidos eram de boa qualidade. In this study three regional cuisines of smoked sausage, located in the district of Bragança, were evaluated in terms of structural and existing functional conditions. Additionally, the microbiological quality of the environment - surfaces, equipment and ambient air -, handlers, and sausages, in two distinct periods (Period I - immediately after preparation and filling of sausage, and Period II - after five days of drying) was also evaluated. So, a check-list was elaborated and applied, as well as microbiological analyses on the referred parameters. Overall, the results show that the structural and functional conditions of the kitchens assessed are satisfatory, taking into account the Portuguese regulation, called “Regime do Exercício da Actividade Industrial (REAI)”. About microbiological quality of the surrounding air, it was often found poor hygienic conditions to food confection. Only in two areas of surface equipment and utensils, microorganisms were found, namely, coliforms and E. coli, revealing poor hygiene practices. Microbiological analysis to the hands of food handlers, show that only in one food operator was found 2 cfu/sw, for coliforms and E. coli. In terms of microbiological characteristics of sausages, it was found that these did not present a danger to consumer health. Neverthless, some high scores, were detected in relation to mesophiles, which might low the quality of the product. It must be highlighted that microorganisms associated with foodborne diseases were not detected, such as, Salmonella, Listeria monocytogenes and S. aureus. In conclusion, beyond the regional cuisines present satisfactory building characteristics, the smoked sausages produced were, in general, of good quality.