Estudo da estabilidade química, nutricional e microbiológica durante o processo tradicional de preparação do bacalhau salgado seco para congelação

Dissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.

O bacalhau salgado seco é utilizado regularmente pelo povo português na sua gastronomia, o que deu a este produto um estatuto privilegiado na dieta Portuguesa, comparativamente a qualquer outro alimento. Assim, pretendeu-se com este trabalho fornecer uma contribuição para o conhecimento sobre o bacalhau salgado seco, demolhado e congelado em termos da sua composição química, nutricional e microbiológica. Avaliaram-se as características químicas, nutricionais e microbiológicas de uma amostra (cinco unidades) de um lote de bacalhau salgado seco em venda no comércio, que foram submetidos a demolha a duas temperaturas (6ºC e 20ºC) e, depois, sujeitos a um processo de congelação a -20ºC, durante cinco semanas. Os resultados evidenciaram um elevado teor de proteína e um baixo teor de lípidos. Quanto à avaliação microbiológica os resultados evidenciaram a estabilidade e segurança do bacalhau salgado seco, demolhado a 6ºC e congelado, sendo de salientar a prevalência de leveduras Candida polymorpha/Yamadzyma triangularis.

The dried salt cod is used regularly by the Portuguese people in its gastronomy, which gave this product a privileged status in the Portuguese diet, compared to any other food. Thus, it was intended with this work provide a contribution to the knowledge of dried salted cod, soaked and frozen in terms of their chemical composition, nutritional and microbiological. Evaluated the chemical, nutritional and microbiological characteristics of a sample (five pieces) of a batch of dried salted cod commercially available, they were subjected to soaking at two temperatures (6°C and 20°C) and then subjected to a process freezing at -20°C for five weeks. The results showed a high protein content and low fat content. As for microbiological evaluation results showed the stability and security of dried salted cod, soaked to 6°C and frozen, emphasizing the prevalence of Candida yeast polymorpha / Yamadzyma triangularis.

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