Qualidade microbiológica e físico-química da água usada na higienização em explorações de leite de pequenos ruminantes

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.

Este trabalho contou com a colaboração de uma empresa, sedeada na Beira Baixa, produtora de queijos a partir de leite cru de ovelha e de cabra. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas, em alturas do ano diferentes (maio/junho e outubro/novembro), à água usada em 24 explorações leiteiras de produção de leite, fornecedoras da queijaria. No total foram analisadas 47 amostras, 66% das quais sem tratamento. Os parâmetros analisados foram: pH, condutividade elétrica (μS/cm), oxidabilidade (mg/L), azoto amoniacal (mg/L), nitratos e nitritos (mg/L), azoto orgânico (mg/L), ferro (μg/L), manganês (μg/L), coliformes totais (Nº UFC/100mL), Escherichia coli (Nº UFC/100mL), enterococos intestinais (Nº UFC/100mL), Clostridium perfringens (Nº UFC/100mL), microrganismos totais a 22ºC (Nº UFC/mL), microrganismos totais a 37ºC (Nº UFC/mL), Pseudomonas aeruginosa (Nº UFC/100mL) e Listeria monocytogenes. Os resultados mostram que, com base no DL nº 306/2007 para uma água de consumo e que seja destinada à indústria alimentar, nos parâmetros físico-químicos, 31% das amostras de água tratada e 65% das amostras de água não tratada apresentam resultados insatisfatórios para a qualidade da água, verificando-se maior número de incumprimentos a nível do parâmetro de pH. Em relação aos parâmetros microbiológicos, foi verificado que 44% das amostras de água com tratamento e 74% das amostras sem tratamento apresentam resultados insatisfatórios para a qualidade da água, sendo que o maior número de incumprimentos se verificou para os coliformes totais. Relativamente à pesquisa de Pseudomonas spp. foi verificado que a grande maioria, 70% das amostras se encontravam contaminadas por Pseudomonas spp., sendo que apenas foi possível identificar Pseudomonas aeruginosa num único produtor. Consoante à pesquisa de Listeria monocytogenes, todas as amostras analisadas apresentaram um resultado negativo, no entanto foram identificadas as espécies L. ivanovii e L. seeligeri na amostra de água, resultado este que não descarta a importância de um acompanhamento ao produtor identificado pela empresa. Em relação às hipóteses testadas, foi verificada correlação entre a variável dependente fonte de captação e as variáveis independentes pH, condutividade elétrica, oxidabilidade, azoto amoniacal, nº de colónias a 22ºC e 37ºC, bactérias coliformes e enterococos intestinais. Pelo contrário, não foi obtida correlação entre a fonte de captação e as variáveis independentes nitratos e nitritos, azoto orgânico, ferro e manganês, Clostridium perfringens, Pseudomonas spp. e Escherichia coli. A hipótese que correlacionava a presença de bactérias coliformes com a presença de Pseudomonas spp. foi suportada.

Abstract: This work was performed with the collaboration of a dairy factory located at the Beira Baixa region which produces cheese with raw milk from sheep and goat. Microbiological and physical-chemical analysis were conducted to the water samples used in 24 dairy farms of small ruminants that supply the cheese factory. The analysis were made at different times of the year (May/June and October/November). Forty-seven samples were analyzed, 66% of which being water samples with no treatment. The parameters analyzed were: pH, electrical conductivity (μS/cm), oxidisability (mg/L), ammonia nitrogen (mg/L), nitrates and nitrites (mg/L), organic nitrogen (mg/L), iron (μg/L), manganese (μg/L), total coliform (CFU/100mL), Escherichia coli (CFU/100mL) intestinal enterococci (CFU/100mL), Clostridium perfringens (CFU/100mL), total microorganisms at 22°C (CFU/mL), total microorganisms at 37°C (CFU/mL) Pseudomonas aeruginosa (CUF/100mL) and Listeria monocytogenes. The results show that, based on the Portuguese Law Decree 306/2007 for drinking water and water which is destined to the food industry, 31% of the treated water samples and 65% of the untreated water samples had unsatisfactory results concerning physical-chemical parameters, presenting a greater number of non-compliances to the pH parameter. Regarding the microbiological parameters, it was found that 44% of the samples of treated water and 74% of the samples of untreated water showed poor results for water quality, being the highest number of non-compliances found in total coliforms. With regard to Pseudomonas spp., it was found that most samples (70%) were contaminated with this bacteria, nevertheless it was only possible to identify Pseudomonas aeruginosa in a single milk producer. On what concerns the detection of Listeria monocytogenes, all samples analyzed (water and swabs in a milk producer) showed a negative result, nevertheless L. ivanovii and L. seeligeri were isolated in the water sample. This result does not exclude the importance of monitor this milk producer concerning the presence of L. monocytogenes. Regarding the tested hypotheses, it was found correlations between the dependent variable water source and the independent variables pH, electrical conductivity, oxidisability, ammonia nitrogen, number of total microorganisms at 22°C and 37°C, coliform bacteria and intestinal enterococci. On the contrary, it was not obtained correlation between the water source and the independent variables nitrates and nitrites, organic nitrogen, iron and manganese, Clostridium perfringens, Pseudomonas spp. and Escherichia coli. The hypothesis that correlates the presence of coliform bacteria in the presence of Pseudomonas spp. was supported.