Caracterização da qualidade nutricional da carne de codorniz

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Dentro das aves de capoeira, a codorniz é simultaneamente usada para a produção de carne e ovo. A codorniz europeia (Coturnix coturnix) é simultaneamente uma espécie cinegética, sendo a caça à codorniz uma actividade venatória que agrega o interesse de muitos caçadores na Península Ibérica. A Codorniz japonesa (Coturnix japonica) é a espécie usada para produção de carne e ovo, sendo a Codorniz europeia criada essencialmente para a produção de carne. A ausência de estudo que compare a codorniz europeia silvática com a proveniente da produção, nem um estudo que faça a comparação da codorniz europeia com a japonesa, levou-nos a pensar realizar este estudo. Assim sendo, foi objectivo deste estudo caracterizar o perfil de ácidos gordos e de aminoácidos e quantificar o teor de colesterol e α-tocoferol da carne de codorniz, Coturnix coturnix (produção e silvática) e Coturnix japonica. O estudo utilizou 40 codornizes de aviário (20 exemplares de codorniz europeia e 20 exemplares de codorniz japonesa) e 20 codornizes europeias silváticas, abatidas durante a época reservada à caça a esta espécie. A caracterização dos ácidos gordos foi realizada por Cromatografia gasosa. A caracterização do perfil de aminoácidos e a determinação do teor de colesterol e de vitamina E foi efectuado por Cromatografia Líquida de Alta Pressão. Os resultados obtidos permitiram verificar que a carne de codorniz é, independentemente da espécie e origem, uma excelente fonte de aminoácidos (21,19-23,50 g/100 g de carne), sendo esta rica em aminoácidos essenciais (7,94-9,10 g/100 g de carne). O perfil de ácidos gordos é dominado pelos PUFA (39,9-47,1 g/100 g de ácidos gordos). O teor de colesterol e de α-tocoferol oscilaram entre 64,4-72,7 mg/100 g de carne e 12,4-14,94 μg/g de carne, respectivamente.

ABSTRACT - Hunting birds, especially quail, have always attracted a great deal of attention from both gastronomers and hunters. Global meat consumption shows a growing demand for poultry meat and there is also a demand for different products with high nutritional value and gourmet qualities. We think that quail meets these four characteristics, but there is no study in the literature comparing European quail production with sylvatic, nor a study comparing the european quail with japonica. Thus, the objective of this study was to characterize the fatty acid and amino acid profiles and to quantify the cholesterol and α-tocopherol content of the quail meat, Coturnix coturnix (production and sylvatic) and Coturnix japonica. The study used 40 poultry quail (20 specimens of European quail and 20 specimens of Japanese quail) and 20 European silvatic quail, slaughtered during the time reserved for hunting this species. The characterization of fatty acids was performed by gas chromatography. The characterization of the amino acid profile and the determination of the cholesterol and vitamin E content was performed by high pressure liquid chromatography. The results obtained showed that quail meat is an excellent source of protein (21,19-23,50 g/100 g of meat), which is rich in essential amino acids (7,94-9.10 g/100 g of meat). The fatty acid profile is dominated by PUFAs (39.9-47.1 g/100 g fatty acids). The cholesterol and α-tocopherol content ranged from 64.4-72.7 mg/100 g of meat and 12.4-14.94 μg/g of meat, respectively.

N/A