Aplicação do PACE : avaliação e comparação das condições higio-sanitárias dos talhos e peixarias abrangidos pelo PACE no município de Santarém

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Com o crescimento da procura de alimentos mais seguros e mais controlados por parte de um consumidor cada vez mais ciente dos problemas relacionados com a falta de segurança e higiene dos alimentos, surgiu nos tempos recentes um aumento denunciado dos requisitos técnicos e oficiais, assim como um aumento dos controlos baseados em planos de boas práticas de higiene ou de controlo de pontos críticos (HACCP) obrigatórios para as empresas da restauração alimentar. Aliado a estes controlos foi criada, ao longo das últimas décadas, legislação para defender a salubridade na produção, preparação, distribuição, armazenagem e apresentação dos géneros alimentícios. Em Portugal, a autoridade competente por excelência para o controlo dos estabelecimentos, ligados ao ramo alimentar, é a Direcção Geral de Veterinária (DGV). Esta elaborou um plano oficial para aprovação e controlo dos estabelecimentos, PACE, cuja execução cabe aos médicos veterinários municipais sob a supervisão da Direcção de Serviços Veterinários Regional (DSVR). O presente trabalho integra os controlos oficiais, ao abrigo do PACE, efectuados nos anos 2008/2009 e 2009/2010 aos estabelecimentos de comércio a retalho de carne e de peixe incluídos no pequeno e grande comércio do município de Santarém e a sua classificação. São também analisados quais os requisitos que os estabelecimentos apresentam maior dificuldade em cumprir e quais as suas possíveis causas.

ABSTRACT - The application of PACE: Evaluation and comparison of hygienic-sanitary conditions of butcher´s shops and fish markets covered by PACE in the city of Santarém - The growing demand for safer and more controlled products by a consumer increasingly aware of the problems related to lack of safety and hygiene of the consumed food, have produced, in recent times, an increase in the technical and official requirements as well as an increase in the number of quality controls, based on plans of good hygiene practices or critical control points (HACCP), needed for the Food industry. To assure the legal purpose of these controls legislation has been created, over the past decades, to ensure the food safety along the food chain steps, such as production, preparation, distribution, storage and presentation. In Portugal, the competent authority for the control of establishments linked to the food sector, is the General Division of Veterinary Services (DGV). As such it has elaborated, through its departments, a formal plan for approval and supervision of establishments, PACE, whose enforcement rests with municipal veterinarians under the supervision of the Regional Directorate of Veterinary Services (DSVR). This work includes the official controls, made with PACE, in the years 2008/2009 and 2009/2010 to the butcher´s shops and fish markets, belonging both to the traditional market and to large distribution companies in the city of Santarém and its classification. It also examined wich requirements are more difficult to meet and its possible causes.