Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L). Influence of the wet processing and drying types on chemical and physicochemical composition of coffee (Coffea arabica L.)

O café (Coffea arabica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionais. Assim sendo, objetivou-se, nesse estudo, verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, sobre a composição, físico-química e química do café. Houve influência da forma, preparo e tipo de secagem sobre as principais características estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores químicos físico-químicos e com uma superioridade para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro, em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica, lixiviação de potássio e aumento da atividade da polifenoloxidase.<br>Coffee (Coffea arabica L.) is an important Brazilian export product, being part of the eating habit in several countries. Its production has experienced technological transformations, with the aim at adding quality values to the product destined to internal as well as to external market. The export of coffee and food products must adjust to the quality programs established by international political agreements. In this context, this work was carried out to verify the influence of the wet processing using different drying types on the obtentainment of the husked coffee cherry on the chemical and physicochemical composition of the coffee. There was influence of the preparation and the drying type methods on the main studied characteristics. The peeled red cherry coffee presented differences in the main chemical and physicochemical indicators, with a superiority in the preparation method with exclusive drying on the patio, in several aspects. Reduction in the electric conductivity and potassium leaching was observed as well as increase in the polyphenoloxidase activity.