WATER SPRAY-CHILLING OF BEEF CARCASSES AND MEAT AGEING ON WEIGHT LOSS, COLOR AND LONGISSIMUS LUMBORUM ACCEPTANCE ASPERSÃO DE ÁGUA FRIA NO INÍCIO DO RESFRIAMENTO DE CARCAÇAS BOVINAS E MATURAÇÃO DA CARNE SOBRE O PESO, COR E ACEITAÇÃO DO MÚSCULO LONGISSIMUS LUMBORUM

<p class="MsoNormal">The objective of this experiment was to evaluate the effects of spray-chilling in carcasses weight loss, purge loss, color and appearance of aged striploin (m. Longissi-mus lumborum) steaks. Two lots of intact male, nearly 12 month old, grain finished cattle, were slaughtered, being 16 of the Montana composite breed, in the first slaughter, and 24 crossbreds (½ Nelore X ½ Simental) in the second one. After bleeding, electrical stimulation, skinning and evisceration, the carcasses submitted to one of the two cooling systems: (1) Without spray-chilling (SA); (2) With spray-chilling (CA). Carcasses were weighted before and after cooling. In the boning room steaks of 2.5 cm thick from the striploin were taken, vacuum packaged, and aged for 7, 14, 30 and 60 days. Samples were then removed from the package, placed in an expanded polystyrene trays covered with a PVC film, and exposed in refrigerated displays for 48 hours. CIE Lab color was measured after 24 hours using a hand colorimeter. A visual analysis of the samples was also done for the attributes of color, overall acceptability, and buying option. The spray-chilling was efficient in reducing the weight loss (P<0.05). Effects (P<0.001) of the spray-chilling and aging time on purge loss were observed. The samples from the CA carcasses had higher (P<0.001) purge loss, which had an increase at 30 or more days of aging in this treatment but not in the SA. No effect (P>0.05) of the spray-chilling treatment and aging time was observed on the color visual analysis. </p> <p class="MsoNormal">Key-words:<span>  </span>Beef quality purge loss,<span>  </span>spray-chilling, striploin, vacuum package.</p> <p class="MsoNormal">O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos da aspersão de água gelada, nas primeiras seis horas de resfriamento, nas perdas de peso por evaporação das carcaças e, também, do tempo de maturação em embalagem a vácuo, nas perdas por exsudação da carne, e na cor e aceitação de bifes de contrafilé (m. Longissimus<span>          </span>lumborum). Procedeu-se ao abate de dois lotes de bovinos machos inteiros, de aproximadamente doze meses de idade, terminados em confinamento, sendo dezesseis do tipo composto Montana, no primeiro abate, e 24 mestiços (½ Nelore ½ Simental), no segundo. Após a sangria e estimulação elétrica de baixa voltagem, esfola e evisceração, atribuíram-se as carcaças a um dos dois tratamentos de resfriamento: (1) sem aspersão (SA); (2) com aspersão (CA). Efetuaram-se pesagens das carcaças antes e após o resfriamento de 48 horas. Na desossa, retiraram-se bifes de contrafilé, de 2,5 cm de espessura, que foram embalados a vácuo e maturados por 7, 14, 30 e 60 dias. Retiraram-se as amostras da embalagem, sendo pesadas e colocadas em bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC e expostas em gôndolas refrigeradas, por 48 horas. Avaliou-se a cor dos bifes após 24 horas de exposição, utilizando um colorímetro portátil, no esquema CIE L*, a* e b*, e realizou-se análise visual para os atributos cor, aceitação global e opção de compra. A aspersão foi eficiente em reduzir as perdas de peso por evaporação (P<0,05). Houve efeito (P<0,001) do uso da aspersão e do período de maturação nas perdas por exsudação. As amostras do tratamento CA apresentaram maiores perdas por exsudação (P<0,001), que aumentaram com trinta dias ou mais de maturação nesse tratamento e não no SA. O uso do sistema de aspersão não influenciou (P>0,05) na avaliação visual, nem nas medidas objetivas da cor, porém foi notada uma descoloração superficial das carcaças, a qual diminuiu sensivelmente até o final do resfriamento.</p> <p class="MsoNormal">Palavras-chaves: Aspersão de carcaças, contrafilé, embalagem a vácuo, exsudação, qualidade da carne.</p>