Evaluación teórica del potencial antimicrobiano de bacterias ácido lácticas aisladas de residuos agroindustriales y aplicación de Lactiplantibacillus pentosus en yogurt como cultivo bioprotector contra actividad fúngica

Algunas especies de bacterias ácido lácticas (BAL) se caracterizan por presentar antagonismo contra microorganismos patógenos y de deterioro. Las BAL son reconocidas como seguras (GRAS, por sus siglas en inglés), por lo que hay un interés para su aplicación en la industria alimentaria, durante los procesos de fermentación, como probióticos, bioprotectores, entre otros, además de los beneficios que se han comprobado que algunas cepas ofrecen al consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antimicrobiana de los sobrenadantes de BAL aisladas de residuos agroindustriales contra Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes y determinar la posibilidad de la presencia de una sustancia inhibidora similar a una bacteriocina o Bacteriocin Like Inhibitory Substance (BLIS, por sus siglas en inglés). Además, se realizó una revisión de literatura científica sobre el efecto bioprotector de BAL en matrices lácteas alimentarias y se seleccionó Lactiplantibacillus pentosus para aplicar en yogurt como cultivo bioprotector contra mohos y levaduras. Como resultado, los sobrenadantes de las BAL Lacticaseibacillus paracasei 6714, Lacticaseibacillus casei ATCC 393, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans_II-C2-C y I-CI, Lactiplantibacillus pentosus_ 58 (6) 2I y 58 (6) 1I y Leuconostoc pseudomesenteroides 17-2D no presentaron actividad antimicrobiana contra los patógenos estudiados a nivel in vitro. De igual forma, se seleccionó el yogurt aflanado como matriz láctea, con el fin de evaluar el efecto antifúngico de L. pentosus, sin embargo, no se pudo presenciar la actividad inhibitoria contra mohos y levaduras. En conclusión, se descarta la presencia de una sustancia inhibidora similar a una bacteriocina (BLIS, por sus siglas en inglés) en el medio y no se pudo confirmar la posibilidad de acción inhibidora de la BAL (L. pentosus) contra mohos y levaduras para este experimento en el yogurt durante 20 días de almacenamiento.