Влияние экстракта солодового вязкого на органолептические показатели изделий из творога и замороженных десертов | Effect of malt viscous extract on organoleptic characteristics of curd products and frozen desserts

The scientific task is to evaluate the organoleptic characteristics of cheesecakes and sorbet to reduce or replace refined sugar in the recipe. Organoleptic indicators for culinary products from cottage cheese and frozen dessert without and with the use of viscous malt barley extract were studied. Differences in color, taste, aroma, porosity of cheesecakes and overrun of the semi-finished dessert product were established. High quality characteristics were achieved by replacing refined sugar by 30% (for cheesecakes) and 50% (for sorbet) with malt extract. The use of viscous malted barley extract in the recipes of culinary products made from cottage cheese and frozen desserts gives the product a natural sweetness, taste and aroma and allows it to partially replace refined sugar. However, research is needed to assess the physicochemical parameters and shelf life of finished culinary products. / Научная задача – оценка органолептических показателей сырников и сорбета для снижения или замены в рецептуре рафинированного сахара. Изучены органолептические показатели для кулинарной продукции из творога и замороженного десерта без и с использованием экстракта солодового ячменного вязкого. Установлены различия в цвете, вкусе, аромате, пористости сырников и взбитости полуфабриката для десерта. Высокие качественные характеристики достигнуты при замене рафинированного сахара на 30% (для сырников) и на 50% (для сорбета) экстрактом солодовым. Применение экстракта солодового ячменного вязкого в рецептурах кулинарных изделий из творога и замороженных десертов придает продукту естественную сладость, вкус и аромат и позволяет частично заменить рафинированный сахар. Однако необходимы исследования в оценке физико-химических показателей и сроков годности готовой кулинарной продукции.