Исследование ароматобразующих компонентов яблок | Research of flavoring apple components

The aim of the research was to study the chemical composition of aroma-forming compounds of different apple varieties grown in the climatic conditions of the Republic of Belarus. The results of studies of components that form the aroma of different apple varieties are presented. The quantitative and qualitative composition of volatile aromatic substances of 16 apple varieties was established. In the presented samples, 48 volatile compounds were identified, of which esters were the most important class of compounds characterizing their aroma. The study of the content of the main quality indicators made it possible to identify apple varieties with the best consumer properties. The aroma of apples is caused by a complex mixture of various aroma-forming volatile components, mainly esters, their qualitative and quantitative composition plays a significant role in consumer assessment of fresh apples. / Целью исследований являлось изучение химического состава ароматобразующих соединений различных сортов яблок, выращенных в климатических условиях Республики Беларусь. Представлены результаты исследований компонентов, формирующих аромат различных сортов яблок. Установлен количественный и качественный состав летучих ароматических веществ яблок 16 сортов. В представленных образцах идентифицировано 48 летучих соединений, из них сложные эфиры являлись наиболее важным классом соединений, характеризующим их аромат. Исследование содержания основных показателей качества позволили выявить сорта яблок, обладающие наилучшими потребительскими свойствами. Аромат яблок обусловлен сложной смесью различных ароматообразующих летучих компонентов, в основном сложных эфиров, их качественный и количественный состав играет значительную роль в потребительской оценке свежих яблок.