Açougues de luxo : nichos de mercado da carne bovina premium | Luxury butcher shops : market niches of premium beef

O presente estudo tem como objetivo identificar a estrutura dos nichos de mercado de estabelecimentos que comercializam carnes premium, bem como suas estratégias de marketing e de diferenciação de produtos e/ou serviços. Foi realizado um levantamento dos estabelecimentos que comercializam carnes premium na cidade de Porto Alegre, Rio Grande do Sul – Brasil. A escolha dos estabelecimentos estudados foi definida de forma intencional e atendendo a alguns critérios, como: acesso e disposição para cooperar com a pesquisa; localização; indicações feitas por especialistas, e realizar a comercialização de carnes premium. Cinco estabelecimentos foram identificados na análise exploratória da pesquisa, assim envolvendo a totalidade de estabelecimentos classificados como premium no município. A pesquisa foi realizada com uma abordagem qualitativa, qual utiliza procedimentos de pesquisa exploratória através do uso de entrevistas. Em um segundo momento cinco experts foram até os estabelecimentos estudados e realizaram uma análise descritiva dos estabelecimentos, a fim de confirmar as respostas dos entrevistados dos estabelecimentos, e classificar estes estabelecimentos. As empresas foram classificadas conforme sua nomenclatura de denominação e tempo de mercado, sendo: Tradicional premium para casas de carne com mais de 30 anos no mercado e/ou realizam a comercialização de carnes in natura no balcão do estabelecimento; Boutique de carnes premium para casas de carne com denominação de Boutique e que apresentam poucas variedades de comercialização de produtos, em estabelecimentos pequenos; e Casas de carne premium para empresas com menor tempo de mercado que utilizam desta denominação, e ainda comercializam apenas cortes de carnes prontos, sem a manipulação no estabelecimento As empresas tradicionais são estabelecimentos provenientes de sucessão familiar, localizados em bairros com classificação de médio poder aquisitivo. Já as casas de carne premium são empresas que verticalizam a cadeia produtiva, com contratos regidos de forma integralizada aos produtores rurais e com uma maior rastreabilidade dos produtos comercializados, tem como mercado alvo consumidores exigentes que procuram qualidade do produto em primeiro lugar, de alto poder aquisitivo. As boutiques de carnes premium apresentam como diferencial a venda de produtos de luxo e alto valor agregado. Tem como mercado alvo clientes de alto poder aquisitivo, justificando a localização das empresas, que são em bairros de luxo. As empresas que comercializam carnes premium são o principal interlocutor entre consumidores e os demais elos da cadeia produtiva. Estas empresas trabalham de forma verticalizada com pecuaristas e a indústria frigorifica através do uso de contratos específicos, assim proporcionando agilidade na comunicação e melhor assimetria de informação da cadeia produtiva. Outro ponto importante é a oferta constante de produtos padronizados, diferenciados e exclusivos comercializados por estas empresas. Assim moldando os sistemas produtivos e melhorando a estrutura organizacional da cadeia produtiva da carne bovina.

The present study has objective identify the structure of market niches from establishments that sell premium beef, their marketing strategies for differentiation the products and / or services. For this was realized a data survey from the establishments that sell premium beef in Porto Alegre, Rio Grande do Sul. The choice of establishments studied was intentionally, and defined based on some criteria, such as: accessibility; willingness to help with the study; localization; indication done by specialists to the area that realize sell of premium beef. Five establishments were identified to the exploratory analysis in the study, involving the totality of establishment calcsilicate like premium in the city. The study was realized with a qualitative methodological approach, that use exploratory procedures through the use of interviews. In the second stage five experts visit the establishments analyzed and realize a decretive analysis, to confirm the answers given by the owner establishment, to classify the establishments. The establishment was classified by your nomenclature of denomination and time in the market, been: Traditional Butchers’ for butchers with more than 30 years of running and/or works with fresh meat at the establishment’s counter; Boutique Butchers’ for establishments that use the term Boutique and present lower variety of products, and small places. Special Premium Butchers’ was classified by companies s with less time of business, that works only with package meats, without manipulation in the store. The traditional ones were companies coming from family succession, located in neighborhoods classified as medium purchasing power The premium Butchers’ are companies that verticalize the cattle productive supply chain, with integrated contracts with the rural producers and with greater traceability of the product marketed, has as target market exigent consumers that look for product quality in the first moment, they are consumers with good purchasing power. The Boutique butchers show like a differential salles of luxury products, with a high added value. Has like target market consumers with high purchasing power, justifying the company localization in luxury neighborhoods. That companies that commercialize premium meats products are the main interlocutor between consumers and the other links of the productive supply chain. This companies works on verticalized way with the rural producers and the refrigeration industry through the use of specific contracts, providing communication agility and better information asymmetry in the productive chain. Other important point is the constant offer of standardized products, differentiated and exclusives, salles by this companies. Molding in this productive system and improve the organizational structure for the cattle supply chain.