Analyse des aptitudes technologiques de poudres de dattes (Phoenix-dactylifera.l) améliorées par la spiruline : étude des propriétés rhéologiques, nutritionnelles et antibactériennes

119 p. ; ill. ; 30 cm

L'objectif du present travail est l.elaboration d.un produit alimentaire nouveau de type fonctionnel a base de poudres de datte (Mech-Dgla) et de spiruline. Dans un premier temps, une caracterisation physico-chimique et microbiologique des poudres de dattes et de spiruline a ete realisee. La poudre de dattes est connue pour sa richesse en sucres et une carence en proteines. Par contre, la spiruline, qualifiee comme etant l.aliment ،ى le plus riche du monde ،ي, est un veritable concentre de proteines. Sa saveur forte est helas parfois difficilement acceptee par certains consommateurs. En consequence, nous avons juge utile de proceder a un melange des deux poudres. Le melange optimal [F1=poudre de dattes (80%) + poudre de spiruline (10%) + autres additifs (poudres d.ecorce et jus d.orange) (10%)] est obtenu en se basant sur l.analyse factorielle des correspondances (AFC). Par ailleurs, les proprietes rheologiques des differentes poudres nous ont amene a s.interesser au pouvoir de compactage. En realite, il s.agit la d.une confirmation de certains essais preliminaires realises auparavant dans notre laboratoire. A notre connaissance, aucun travail scientifique n.est consacre a ce jour a la formulation de comprimes de poudres de fruits. La phycocyanine (pigments bleu-vert de la spiruline) possede plusieurs proprietes pharmacologiques (antibacterienne, antioxydante et surtout anti-inflammatoire). C.est la raison pour laquelle nous avons juge utile de le considerer comme principe actif a des fins de caracterisation de nos comprimes. L.analyse de ces derniers a ete realisee en appliquant les memes procedes que ceux utilises dans l.industrie pharmaceutique. Ainsi la determination de certaines proprietes physico-chimiques de comprimes (durete, friabilite, temps de desintegration, dissolution de la phycocyanine) a ete etudiee dans trois milieux differents imitant certaines conditions physiologiques (eau distillee, solution saline phosphatee a pH 6,8 et HCl 0,1 N). Le comprime mis au point peut etre assimile a un aliment fonctionnel a usage multiple : 1) consommation telle quelle par toutes les categories de consommateurs; 2) alimentation des patients pour qui il est difficile de macher et d.avaler les aliments sachant que ces comprimes peuvent etre suces ou ingurgites et 3) comme support naturel et bon marche de divers principes actifs pharmacologiques. Des essais de formulation d.un jus a base du sirop de dattes (Mech-Degla et Ghars) et de l.extrait aqueux de spiruline ont ete aussi realises. Enfin, la possibilite de culture de la spiruline sur des milieux naturels a base de cendres de differents bois d.Algerie (palmier dattier, figuier et olivier) et enrichis avec la poudre d.os de volaille et de son d.orge a ete abordee. Les résultats obtenus nous paraissent concluants. Cette derniere partie (jus bio et culture de spiruline) a fait l.objet de quatre communications internationales alors que la partie consacrée aux comprimes a abouti a une publication internationale dans la revue ،( Powder Technology)