QUALIDADE DOS GRÃOS E DA BEBIDA DO CAFÉ ARMAZENADOS EM DOIS TIPOS DE EMBALAGENS E DOIS TIPOS DE PROCESSAMENTO

البرتغالية. O presente trabalho buscou avaliar a qualidade dos grãos e da bebida do café (Coffea arabica L.) armazenados em dois tipos de embalagens e processamento aos 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial (2x2) +2 com três repetições cada, sendo dois tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta), dois processamentos (coco e pergaminho) mais duas testemunhas no tempo zero de armazenamento café em coco e pergaminho (controles), armazenados com temperatura e umidade relativa do ar ambiente. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu. Para avaliação da qualidade foram feitas análises bioquímicas, físicas e sensorial. Após aquisição dos dados, os mesmos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 1 e 5% de significância. Concluí-se que em condições de temperatura e umidade relativa do ar ambiente com 27,6oC e 71,2% respectivamente, a sacaria de juta obteve as melhores bebidas com notas 71,41 (pergaminho) e 71,08 (coco), de acordo com a prova de xícara. Para as análises de condutividade elétrica, açúcares totais o processamento do café em pergaminho ofereceu menor dano aos grãos, indo de encontro com a análise sensorial para o mesmo processamento. Para as análises de massa específica, ácidos graxos livres e atividade da enzima polifenoloxidase não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos. Para as condições de armazenamento o silo-bag não agregou maior proteção ao café armazenado.PALAVRAS-CHAVE: Coffea arábica L, atmosfera controlada, hermeticidade. QUALITY OF GRAIN AND STORED COFFEE DRINK IN TWO TYPES OF PACKAGING AND TWO TYPES OF PROCESSINGABSTRACT:The objective of this study was to evaluate the quality of coffee’s (Coffea arabica L.) grain and drink stored in two types of package and processed in two different ways, after 150 days. The design was completely randomized in factorial (2x2) +2 with three repetitions each, two types of packaging (silo-bag and jute bag) and two processing systems (coconut and parchment). In addition, two witnesses storage time zero were used, coconut and parchment (controls) stored with room temperature and relative humidity air. The work was conducted at the Department of Agricultural Engineering of Sao Paulo State University, in Botucatu. Biochemical, physical, and sensorial analysis for quality assessment were made. After data acquisition, they were subjected to analysis of variance and the means were compared by test Tukey at 1 and 5% of significance level. It was concluded that in conditions of temperature and relative humidity of 27,6oC and 71.2%, respectively, the jute bag resulted in the best coffee drink, with notes of 71.41 (parchment) and 71.08 (coconut). At the analysis of electrical conductivity and of total sugar, the parchment offered less grain damage, meeting the result of the sensory analysis for the same processing system. From the analysis of density, free fatty acids, and PPO activity, no significant differences were observed between treatments.The silo-bag did not increased protection to the coffee in this study storage conditions.KEYWORDS: Coffea arábica L, controlled atmosphere, hermeticity.