Caracterización del potencial antioxidante de extractos acuosos de orujos de uva

La producción de vino genera el orujo de la uva conocido por su elevada actividad antioxidante. El objetivo en este ámbito de investigación es obtener extractos con un alto contenido polifenólico y la mayor actividad antioxidante. Sin embargo, algunas de las técnicas estudiadas tienen una aplicación limitada en la industria. En el presente trabajo se estudia la extracción a altas temperaturas en medio acuoso como técnica de extracción sostenible. Se discute el efecto del secado, la temperatura y tiempo en el contenido de fenoles, flavonoides, antocianos, taninos y actividad antioxidante. El secado aumenta el contenido en fenoles y disminuye la actividad antioxidante, mientras que al aumentar la temperatura o el tiempo, ambos parámetros aumentan. En conclusión, la extracción en medio acuoso a altas temperaturas es una técnica fácilmente aplicable y que permite obtener una actividad antioxidante comparable a la obtenida mediante otras técnicas que requieren el uso de disolventes no reconocidos como seguros (GRAS) o la utilización de equipos de elevado precio que encarecen el proceso.

Wine production generates the grape pomace which is known for its high antioxidant activity. The aim of this field of research is to obtain a high content of phenols and the highest antioxidant activity. Nevertheless, some of the studied techniques have a limited application in food industry. This work studies the extraction at high temperatures in water as green extraction technique. The effect of drying, temperature and time on total phenols, flavonoids, anthocyanins, tannins and antioxidant activity is discussed. Drying increases total phenol content and decreases antioxidant activity, while increasing temperature or time increases both parameters. In conclusion, the extraction in water at high temperature is an easy technique to applicate in food industry and it allows obtaining extracts with a similar antioxidant activity to other techniques which use solvents that are not Generally Recognized As Safe (GRAS) or equipment that raises the price of the process.

Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra

Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan