Revalorización de subproductos a partir de lactosuero en formato de bebida. Diferentes tratamientos de conservación

En el presente trabajo se desarrolló una nueva bebida a partir de materias primas desechadas y ecológicas. La formulación base de la bebida fue lactosuero entero (80% de vaca y 20% de cabra), crema de naranja, jugo acuoso de oliva y miel. La finalidad del trabajo fue comparar diferentes tratamientos de conservación, entre los cuales se encuentran las altas presiones (HPP), la pasteurización a baja temperatura (LTLT) y la radiación ultravioleta (UV) para así, determinar cuál de ellos es el óptimo. Las diferentes bebidas fueron caracterizadas mediante análisis físico-químicos (pH, sólidos solubles, humedad, actividad de agua -aw-, color, acidez, azúcares reductores y polifenoles). A su vez, se llevaron a cabo análisis microbiológicos (determinación de bacterias lácticas, coliformes, aerobios mesófilos, mohos y levaduras). Los resultados indicaron que las bebidas eran aptas para el consumo hasta la 3ª semana. Esta investigación da respuesta a la creciente preocupación por reutilizar el lactosuero, un desecho altamente contaminante, y así contribuir a reducir su impacto en el medioambiente, además de proporcionar un valor añadido a la nueva bebida.

In the present research work, a new beverage was developed from discarded and environmentally friendly raw materials. The base formulation of the drink was whole whey (80% cow and 20% goat), orange cream, aqueous olive juice and honey. The aim of the work was to compare different preservation treatments, including high pressure pasteurization (HPP), low temperature pasteurization (LTLT) and ultraviolet radiation (UV), in order to determine the optimal one. The different beverages were characterized by physical-chemical analyses (pH, soluble solids, moisture, water activity -aw-, colour, acidity, reducing sugars and polyphenols). Microbiological analyses (determination of lactic acid bacteria, coliforms, mesophilic aerobes, molds and yeasts) were also carried out. The results indicated that the beverages were fit for consumption up to the 3rd week. This research work responds to the growing concern to reuse whey, a highly polluting waste product, and thus contribute to reducing its impact on the environment, as well as providing added value to the new beverage.

Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan