Elaboración de fideos con harinas fortificadas

El objetivo de este trabajo de investigación es dar a conocer que en el Perú se reporta altos índices de enfermedades carenciales de carácter nutricional, considerados problemas de salud pública como anemia en los diferentes ciclos de vida: infantil, madres gestantes, lactantes, en la tercera edad. El Estado Peruano, para disminuir estos porcentajes de enfermedades ha implementado el Programa de Fortificación de harinas de trigo, maíz, yuca entre otros con micronutrientes como calcio, fierro, ácido fólico en los procesos de la industria molinera. Este programa consiste en incorporar uno o más micronutrientes mencionados a las harinas siguiendo un estricto cumplimiento de las reglamentaciones emanadas por el Estado Peruano. Se implementa la fortificación en harinas por ser insumos para elaborar diferentes productos de consumo masivo como productos de panificación, de elaboración de pastas(fideos). Por este motivo en la presente investigación se ha desarrollado la monografía en cuatro capítulos: El capítulo I trata generalidades que comprende definiciones de fortificación de harinas, objetivos, fundamentos y las reglamentaciones. El capítulo II comprende el proceso de fortificación de las harinas comenzando con la composición química de las harinas, su contenido en vitaminas, minerales, requerimiento de hierro y el proceso de fortificación. El capítulo III abarca la elaboración de fideos con harinas fortificadas y seguidamente un análisis de los procesos pedagógicos de enseñanza en el área y Para finalizar presentamos una aplicación didáctica, síntesis, apreciación crítica y sugerencias, las referencias y apéndice.

The objective of this research work is to make known that in Peru high rates of nutritional deficiency diseases are reported, considered public health problems such as anemia in the different life cycles: children, pregnant mothers, lactating mothers, in the third age. The Peruvian State, to reduce these percentages of diseases, has implemented the Fortification Program for wheat, corn, cassava flour, among others, with micronutrients such as calcium, iron, and folic acid in the processes of the milling industry. This program consists of incorporating one or more mentioned micronutrients into flours following strict compliance with the regulations issued by the Peruvian State. Flour fortification is implemented because they are inputs to produce different mass consumption products such as baking products and pasta (noodle) production. For this reason, in this research the monograph has been developed in four chapters: Chapter I deals with generalities that include definitions of flour fortification, objectives, foundations and regulations. Chapter II includes the flour fortification process starting with the chemical composition of the flour, its vitamin and mineral content, iron requirement and the fortification process. Chapter III covers the preparation of noodles with fortified flours and then an analysis of the pedagogical teaching processes in the area and finally we present a didactic application, synthesis, critical appreciation and suggestions, references and appendix.

Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición

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