Les mangers-mains riches en protéines : une stratégie testée dans des établissements auprès de personnes âgées

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فرنسي. Dans les pays développés, la population âgée est sujette à la dénutrition, notamment les personnes fragiles et hospitalisées. En France, 2 millions de personnes âgées sont à haut risque de dénutrition. La sarcopénie, reconnue comme une caractéristique de la dénutrition, est définie comme la perte progressive et généralisée de la masse et de la force des muscles squelettiques. Bien que difficile à quantifier, la sarcopénie pourrait atteindre 20 % des personnes de 60 ans. La perte d’appétit et/ou de prise alimentaire au cours de la vieillesse peut aggraver la sarcopénie liée à l’âge. Le cercle vicieux délétère et auto-entretenu entre la dénutrition et la sarcopénie précipite l’entrée des personnes âgées dans la dépendance et augmente le risque d’infections et de mortalité (1). En France, l'apport quotidien recommandé en protéines est de 1à 1,2 g/kg pour les adultes de plus de 65 ans, alors qu'il est de 0,8 g/kg pour les adultes plus jeunes (2). Chez les personnes âgées, les besoins en protéines augmentent tandis que leurs apports spontanés diminuent, en raison de la perte d'appétit, du handicap, des difficultés de mastication et du dégoût pour certaines viandes. L’objectif de ce travail était de tester le niveau de consommation et l’acceptabilité de manger-main riches en protéines dans des EHPADs.En collaboration avec des cuisiniers travaillant depuis longtemps dans l’établissement EHPAD Notre Dame de Puyraveau (Deux-Sèvres), nous avons conçu des gourmandises, sous forme de manger-main, riches en protéines et faciles à servir, à attraper et à mâcher. Ces gourmandises sont des petites bouchées de 10g, texturées, fondantes en bouche, sucrées, qui contiennent 1g/10g de protéines animales. Ces bouchées, appelées Carembouchées, sont riches en protéines, puisque les protéines apportent plus de 30% de l’énergie totale. Deux modes de distribution ont été menés : soit une distribution quotidienne soit une distribution pendant une animation. Pour la distribution quotidienne, 16 recettes ont été distribuées par l’équipe de soin à n=60 personnes dans 5 maisons de retraite de Nouvelle Aquitaine pendant 10 jours. Des feuilles de suivi de consommation quotidiennes ont été remplies par l’équipe soignante. Les animations organisées pendant l’après-midi regroupaient des petits groupes de résidents (environ 10), la personne responsable de l’animation dans les établissements et deux personnes extérieures à l’établissement. Pendant ces animations, les participants ont évalué les bouchées sur une échelle catégorielle, avec des pictogrammes tels que décrits dans Sulmont-Rossé (3) et des verbatims ont été recueillis. Au cours de la distribution pendant 10 jours, le nombre de bouchées préférentiellement consommées par jour était de 10, apportant ainsi 10g de protéines (ici protéines animales). Nous avons observé que le niveau de consommation dépend de la saveur proposée et de l'implication de l'équipe soignante pour encourager, expliquer et accompagner cette nouvelle proposition. Les distributions des Carembouchées pendant les animations organisées en petit groupe ont permis de mettre en évidence l’importance des couleurs, des noms des bouchées et des souvenirs associés aux saveurs. Parfois jusqu’à 20 bouchées par personne ont été consommées pendant l’animation. La distribution de bouchées enrichies plusieurs fois par jour ou une proposition sous forme d’atelier sont des moyens d’augmenter l'apport quotidien en protéines avec des aliments enrichis sous forme de « manger-main ».