Revisión de métodos para la fermentación de cacao y análisis de la fermentación combinada de cacao criollo y forastero

La fermentación de cacao es un factor importante para la calidad de los granos a nivel comercial, pues en este proceso se logran obtener los precursores de sabor y aroma, esto gracias a la metabolización de los microorganismos autóctonos del cacao. Este proceso puede presentar mejores rendimientos dependiendo del método de fermentación, la frecuencia con la que se hace remoción de la masa, el tipo de cacao, y la duración de la fermentación, en esta revisión se investigó algunos métodos de fermentación que se han realizado a nivel nacional y en el exterior donde se observaron los parámetros de temperatura, el pH y la acidez titulable, en los diferentes métodos realizados a diferentes tiempos. En esta se pudo reflejar que la fermentación en cajas de madera o con cilindro rotatorio de madera se obtenían temperaturas que superaban los 36 grados Celsius, y se obtenía un mayor número de granos fermentados a comparación de los otros, mientras que el método menos eficiente en la mayoría de los autores es la fermentación en tinas de plástico, también se determinó según el estudio que el número de volteos influye en menor escala en la calidad de la fermentación. Por otra parte, se buscó determinar el comportamiento de la fermentación de una mezcla de cacao tipo híbrido y de cacao tipo criollo, utilizando los datos teóricos y mediante la ayuda del software Design Expert.

#Cacao

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The fermentation of cocoa is an important factor for the quality of the beans at a commercial level, since in this process the precursors of flavor and aroma are obtained, this thanks to the metabolization of the autochthonous microorganisms of the cocoa. This process can present better yields depending on the fermentation method, the frequency with which the dough is removed, the type of cocoa, and the duration of the fermentation. In this review, some fermentation methods that have been carried out were investigated. national level and abroad where the parameters of temperature, pH and titratable acidity were observed, in the different methods carried out at different times. In this it could be reflected that fermentation in wooden boxes or with a wooden rotary cylinder obtained temperatures that exceeded 36 degrees Celsius, and a greater number of fermented grains were obtained compared to the others, while the less efficient method in the most the authors is fermentation in plastic vats, it was also determined according to the study that the number of turns has a lesser influence on the quality of fermentation. On the other hand, it was sought to determine the fermentation behavior of a mixture of hybrid cocoa and Creole cocoa, using the theoretical data and with the help of the Design Expert software.