Elaboración de una Bebida Fermentada a partir de Lactosuero y Leche de Chocho (lupinus mutabilis sweet) utilizando al Kéfir de Agua como Fermento

This project was developed at Technical University of Cotopaxi in Academic Laboratory of Agroindustrial Engineering course, which had as objective to elaborate fermented drink from whey and milk of lupine (Lupinus Mutabilis Sweet) using water kefir as a ferment. Born from the need to generate new alternatives for water kefir industrialization, in addition to generate better incomes for small and medium producers. A 3x3 factorial arrangement was proposed under a DBCA, in the factor A with the concentration of sweet whey and lupine milk and the factor B with the type of sweetener, the pH, acidity and ºBrix were measured in time of 3 days every 10 hours, it was possible to determine the fermentation degree of all the treatments, there was a reduction in the ºBrix and in the pH, there was also an increasing of the acidity expressed in lactic acid that is to say the degree of fermentation was fulfilled in all the treatments. A sensory analysis was carried out with the help of 30 students from Cotopaxi Technical University by means of catasions where the parameters to be evaluated were color, aroma, taste, texture, and acceptability, it was determined that the best treatment was t5 (a2, b2) which corresponds to the concentration of 50% of sweet whey -50% of chocho milk with panela the same that complies with the following organoleptic characteristics: dark color, slightly acid aroma, pleasant flavor, thick texture, an acceptability of I like very much in hedonic scale, later a physicochemical and microbiological analysis of the best t5 treatment was performed on LABOLAB laboratory obtaining as a result the alcoholic degree 1.68 (GL), humidity 88.64%, protein 2.20%, fat 1.35%, fiber 0.02 %, total carbohydrates 7.30%, sodium 54.15 (mg / 100g), total sugars 3.21%, cholesterol 8.9 (mg / 100g), de aerobios mesofilos 4.0x10 (cfu / g), total coliform count> 10, E. coli. > 10, which are within the limits allowed in the established norms, which indicates that the product does not generate any type of danger for the consumer’s health, also contains lactic acid bacteria 1.0x 〖10〗 ^ 2 (ufc / g) and yeasts 1.0x 〖10〗 ^ 2 (cfu / g). The value of 1 kg of the fermented drink has a retail price of $ 3.12 ctvs, and in units of 250g it has a cost of 0.78 ctvs.

El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial el cual tuvo como objetivo la elaboración de una bebida fermentada a partir de lactosuero y leche de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) utilizando al kéfir de agua como fermento. Nace por la necesidad de generar nuevas alternativas de industrialización del kéfir de agua, además de generar mejores ingresos a los pequeños y medianos productores. Se planteó un arreglo factorial 3x3 bajo un DBCA, en el factor A con la concentración de lactosuero dulce y leche de chocho y el factor B con el tipo de endulzante , se realizó la medición del pH , acidez y ºBrix en el tiempo de 3 días cada 10 horas, se logró determinar el grado de fermentación de todos los tratamientos, hubo una reducción en los ºBrix y en el pH , también hubo un aumento de la acidez expresado en ácido láctico es decir se cumplió el grado de fermentación en todos los tratamientos . Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma , sabor, textura, aceptabilidad; se logró determinar que el mejor tratamiento fue el t5 (a2,b2) que corresponde a la concentración 50% de lactosuero dulce -50% de leche de chocho con panela el mismo que cumple con las siguientes características organolépticas: color oscuro, aroma ligeramente ácido, sabor agradable, textura espesa , una aceptabilidad de me gusta mucho en escala hedónica, posteriormente se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del mejor tratamiento t5 en el laboratorio LABOLAB obteniendo como resultado grado alcohólico 1,68 (GL), humedad 88.64%, proteína 2,20%, grasa 1,35% , fibra 0,02%, carbohidratos totales 7,30% , sodio 54,15 (mg/100g), azúcares totales 3,21%, colesterol 8,9 (mg/100g), Recuento de aerobios mesófilos 4.0x10 (ufc/g), recuento de coliformes totales >10, E. coli. >10 , los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores, también contiene bacterias ácido lácticas 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g) y levaduras 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g). El valor para1 kg de la bebida fermentada tiene un precio de venta al público de $3,12 ctvs, y en unidades de 250g tiene un costo de 0.78 ctvs.