Elaboración de pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo

The current research project has as aim to elaborate bread based on wheat flour and corn flour with the addition from whey in concentrations 100% and 50%, providing improvements in its composition. This research was made at the Cotopaxi Technical University, Agricultural Sciences and Natural Resources Faculty, the problem lies in chronic childhood malnutrition (DCI) within the Latacunga canton. A positive aspect from whey is its high protein content, it added to this, it is incorporated corn flour, which seeks to provide a nutritional contribution to the bread. For this, it was elaborated 6 different treatments, based on the mentioned products. It was used the experimental design from two completely random factors AxB, where for factor A was used the wheat flour concentration levels and corn flour, while for factor B, it was used the liquid component (milk or whey). For determining the best treatment, it was used a sensory analysis with 23 tasters, where were considered the odor parameters, flavor, crumb, crust and external appearance and physicochemical analysis (protein, fat and humidity) according to NTE INEN 2945 2014. Thus, getting as a result, treatment 4, which contains 540 g wheat flour and 60g corn flour with 200 ml whey. The nutritional and microbiological analyzes were effected in the SETLAB laboratory, which it was got, which the E. Coli analysis and Salmonella absence UFC/g for each these, by comparing them with the NTE INEN 3034 2018-07 standard, mentions that they must be maintained properly in absence. On the other hand, the bromatological analysis got an increase in its parameters specified in the NTE INEN 1334 2011-02 standard, which includes parameters, such as dry matter, protein, fiber, fat, carbohydrates and organic matter. It was determined that the elaboration and development this bread entails a great economic generation, properly established in the production cost per unit bread, providing with a value 7 cents with a weight 37 g for each made bread.

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo la elaboración de un pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo en concentraciones del 100% y 50%, aportando mejoras en su composición. Esta investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, el problema radica en la desnutrición crónica infantil (DCI) dentro del cantón Latacunga. Un aspecto positivo del suero es su alto contenido proteico, sumado a esto se incorpora la harina de maíz con lo que se busca dar un aporte nutritivo al pan. Para esto se elaboró 6 diferentes tratamientos, a partir de los productos mencionados. Se utilizó el diseño experimental de dos factores AxB completamente al azar, en donde para el factor A se utilizó los niveles de concentración de la harina de trigo y harina de maíz, mientras para el factor B se utilizó el componente líquido (leche o suero lácteo). Para determinar el mejor tratamiento, se realizó un análisis sensorial con 23 catadores en donde se consideró los parámetros de olor, sabor, miga, corteza y aspecto externo y análisis fisicoquímico (proteína, grasa y humedad) según la NTE INEN 2945 2014. Obteniendo así como resultado el tratamiento 4, el cual contiene 540 g de harina de trigo y 60 g de harina de maíz con 200 ml de suero lácteo. Los análisis nutricionales y microbiológicos se efectuaron en el laboratorio SETLAB, en el cual se obtuvo que el análisis de E. Coli y Salmonella ausencia de UFC/g para cada una de estas, comparándolas con la norma NTE INEN 3034 2018- 07, menciona que deben mantenerse propiamente en ausencia. Por otro lado, el análisis bromatológico obtuvo un aumento en sus parámetros especificados en la norma NTE INEN 1334 2011- 02, en los cuales se encuentran parámetros como materia seca, proteína, fibra, grasa, carbohidratos y materia orgánica. Se determinó que la elaboración y desarrollo de este pan conlleva una gran generación económica propiamente establecida en el costo de producción por unidad de pan dotándonos de un valor de 7 ctvs con un peso de 37 g por cada pan elaborado.