Evaluación del proceso de clarificación de vino de uva negra (Vitis Riparia), usando el mucílago de melloco (Ullucus Tuberosus) y gelatina.

This research work aims to evaluate the clarification process of black grape pink wine (Vitis vinifera) using melloco mucilage (Ullucus tuberosus) and commercial gelatin. The clarification process was carried out at two different concentrations (1.5 and 3%) and at two different agitation speeds (40rpm and 100rpm) where a completely random design was used with AxBxC factorial arrangement, to know the effect it has on the wine, It began by characterizing wine made at Technical University of Cotopaxi and mucilage, being study focus of the present investigation. Through the analysis it was determined that the wine complies with established parameters in legislation. After clarification process, two color parameters were evaluated to determine clarifiers effect on color wine, the obtained hue and color intensity (IC) were evaluated, where was determined that the use of commercial gelatin caused a significant decrease in the tonality of the wine, compared to melloco mucilage, in terms of color intensity, clarified treatments with commercial gelatin present a significant increase. To know clarifiers effect, the physicochemical characteristics were determined, where it presents that the best treatment was T4 for the three parameters, with a pH of 4.6 with an alcoholic degree of 8.30 and with 9.55°Brix for soluble solids, on the other hand, the best treatment with a turbidity value was for T6 with a value of 1.81 NTU. To determine the acceptability of the wine, it was evaluated by tasting, where appreciation of the appropriate sensory characteristics was determined by 14 previously trained panelists, where it was revealed that treatments that coincided with the best attributes were T3, T4 and T7, maintaining its organoleptic characteristics in a very satisfactory way for the consumer in its three phases: visual, olfactory and taste. It can be concluded that the clarification of black grape wine (Vitis vinifera) with melloco mucilage (Ullucus tuberosus) does not influence physicochemical and sensory characteristics compared to the application of commercial gelatin, adding it in fresh extract at a concentration of 3 % and at a high stirring speed..

Este trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el proceso de clarificación del vino rosado de uva negra (Vitis vinífera) empleando mucílago de melloco (Ullucus tuberosus) y gelatina comercial. El proceso de clarificación se llevó acabo a dos diferentes concentraciones (1,5 y 3%) y a dos velocidades de agitación diferentes (40rpm y 100rpm) donde se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, para conocer el efecto que tiene en el vino, Se inicio por caracterizar vino elaborado en la Universidad Técnica de Cotopaxi y del mucílago, siendo el foco de estudio de la presente investigación. Mediante el análisis se determinó que el vino cumple con los parámetros establecidos en nuestra legislación. Después del proceso de clarificación, se evaluaron dos parámetros de color para la determinación del efecto de los clarificantes en el color del vino, se evaluó la tonalidad obtenida y la intensidad de color (IC), donde se determinó que el uso de gelatina comercial provocaba una disminución significativa de la tonalidad del vino, en comparación con el mucílago de melloco, en cuanto a la intensidad de color, los tratamientos clarificados con gelatina comercial presentan un incremento significativo. Para conocer el efecto de los clarificantes se determinó las características fisicoquímicas, donde presento que el mejor tratamiento fue el T4 para los tres parámetros, con un pH de 4,6 con un grado alcohólico de 8,30 y con 9,55°Brix para sólidos solubles, por otro lado, el mejor tratamiento con un valor de turbidez fue para el T6 con un valor de 1,81 NTU. Para la determinación de la aceptabilidad del vino, se evaluó mediante una catación, donde se determinó la apreciación de las características sensoriales adecuadas por 14 panelistas previamente capacitados, donde reveló que los tratamientos que coincidieron con los mejores atributos fueron el T3, T4 y T7 manteniendo sus características organolépticas de una manera muy conforme para el consumidor en sus tres fases: visual, olfativa y gustativa. Se puede concluir que la clarificación de vino de uva negra (Vitis vinífera) con mucilago de melloco (Ullucus tuberosus) no influye en las características fisicoquímicas y sensoriales en comparación con la aplicación de la gelatina comercial, añadiéndolo en extracto fresco a una concentración de 3% y a una alta velocidad de agitación.