Acide Phytique: Fermentation et réduction de la quantité d'acide phytique dans les produits alimentaires à base de céréales ou de protéagineux
2020
Foisnet, Eléanor | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-INSTITUT AGRO Agrocampus Ouest ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Université de Rennes 1
فرنسي. Avec une croissance constante de la population mondiale et une prise de conscience générale pour une alimentation saine et durable, les assiettes se végétalisent. La consommation d’aliments à base de céréales et de protéagineux augmente. Cependant, ces végétaux contiennent d’importante quantité d’acide phytique et une consommation trop importante peut entrainer de graves carences. En chélatant les minéraux, l’acide phytique diminue leur solubilité et les rend indisponibles à la digestion intestinale. D’importants efforts de procédés de transformation ont été faits pour réduire la présence d’acide phytique dans les produits végétaux et améliorer les qualités nutritionnelles des alimentations animale et humaine. Des méthodes telles que le trempage, la germination et la fermentation permettent une dégradation partielle de l’acide phytique, mais l’ajout de phytases exogènes, enzymes capable d’hydrolyser l’acide phytique au cours des procédés, se présente comme la solution la plus efficace. Les phytases microbiennes (bactériennes ou fongiques), plus stables que les phytases extraites des végétaux, sont privilégiées et peuvent contribuer à une dégradation totale de l’acide phytique. Un pH acide est également un facteur clé de la dégradation de l’acide phytique, en instaurant les conditions optimales à l’activité des phytases endogènes des végétaux. La connaissance de la teneur en acide phytique des aliments est aujourd’hui essentielle et peut être mesurée par diverses méthodes de dosage, directes ou indirectes. Cette connaissance permet d’identifier les aliments à forte teneur en acide phytique et ainsi que les méthodes de réduction de l’acide phytique et les microorganismes les plus efficace pour le réduire.
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