Flavouring ratios and partition coefficients for isoamyl acetate in various starch-based food matrices

International audience

إنجليزي. The present work deals with the physicochemical interactions between different starches and isoamyl acetate in a complex food matrix. Four different starches were tested: potato starch, corn starch, wavy corn starch, and crosslinked and stabilized waxy corn starch. The flavouring balance was established through flavour extractions with the Likens-Nickerson apparatus. Headspace analyses were performed to evaluate the intensity of interactions. The contribution of each ingredient was evaluated. Flavouring is more pronounced for the native starch based products than for the modified starch based products. No relation was found between the amylose content of the different starches and the flavouring ratio of the products. The flavouring molecule was located both in the aqueous phase and in the gel network. Depending on the starch used, the flavouring ratio and the apparent vapour/liquid partition coefficient were modified by sucrose and/or by milk.

فرنسي. Taux d'aromatisation et coefficients de partage de l'acétate d'isoamyle dans différentes matrices alimentaires amylacées. L'étude traite des interactions physicochimiques entre différents amidons et l'acétate d'isoamyle dans une matrice alimentaire complexe. Quatre amidons différents ont été testés : un amidon de pomme de terre, un amidon de maïs, un amidon de maïs cireux et un amidon de maïs cireux réticulé et stabilisé. Le bilan d'aromatisation des matrices a été déterminé à partir d'extractions du composé d'arôme par l'appareil de Likens-Nickerson. L'intensité des interactions a été évaluée par analyse de l'espace de tête. La contribution de chaque ingrédient a été observée. L'aromatisation est plus importante dans les produits à base d'amidons natifs que dans les produits à base d'amidon modifié. Aucune relation n'a été établie entre la teneur en amylose des différents amidons testés et le taux d'aromatisation des produits. La molécule aromatisante a été retrouvée à la fois dans la phase aqueuse du produit et au sein du réseau gélifié. En fonction du type d'amidon utilisé, le taux d'aromatisation et le coefficient de partage apparent gaz / liquide sont modifiés par la présence de saccharose et/ou de lait.