Jogurto technologiniai tyrimai ir gamybos kokybės bei saugos sprendimai | Technological research of yoghurt, its production quality and safety solutions

The overview of information sources showed that changes in viscosity and texture were most noticeable in the quality studies with lactose-free dairy products. The additives used in yogurts are extremely rich in nutrients, the consumption of which can protect against most diseases, such as: Alzheimer's, etc. The use of strawberries and spinach in yoghurt production decreased the pH and the number of bacteria. Characteristics of the raw materials are provided: raw milk (according to buying-in rules), spinach and strawberries (EC Regulations No. 2073/2005 and No. 1881/2006 and mandatory quality requirements for canned strawberry sauce), yeast and enzyme (according to the quality certificate). The description of yoghurts is prepared in accordance with the Order approving the quality requirements for fermented milk products, EC Regulation No. 852/2004 and No. 1881/2006, No. 2073/2005, HN 16: 2011. The HACCP plan identified two Critical Control Points in the production of lactose-free yogurt. A chemical risk factor (CCP - 1C) was identified at the reception and preparation stage and a microbiological risk factor (CCP - 1B) at the pasteurisation stage. Risk factors are managed through prerequisite programmes. The plan of the premises was modeled taking into account the possible cross - contamination and food safety risk factors. The total area of the company – 445,44 m2, production premises – 79,18 m2. Described lactose - free yoghurt with strawberries and spinach, microbiological and chemical/physical control in the production of natural yoghurt. Control is carried out for raw materials, product – during the technological process, manufactured product and hygiene and sanitation of employees. After the financial - economic evaluation, it was determined that the prime-cost of lactose-free yoghurt with strawberry/spinach additives is 2.06 EUR/kg, and the prime-cost of natural yogurt is 1.25 EUR/kg.

Informacijos šaltinių apžvalga parodė, kad atliekant kokybės tyrimus su pieno gaminiais be laktozės, labiausiai pastebimi klampumo ir tekstūros pokyčiai. Jogurtuose naudojami priedai yra itin turtingi maistinėmis medžiagomis, kurių vartojimas gali apsaugoti nuo daugumos ligų, tokių kaip: Alzhaimerio, širdies ligų, vėžinių susirgimų ir kt. Braškių ir špinatų panaudojimas jogurtų gamyboje mažino pH ir bakterijų skaičių. Pateikti žaliavų aprašai: žalio pieno (pagal supirkimo taisykles), špinatų ir braškių (EB reglamentą Nr. 2073/2005 ir Nr. 1881/2006 bei privalomuosius konservuotų braškių padažo kokybės reikalavimus), raugas ir fermentas (pagal kokybės sertifikatą). Jogurtų aprašas parengtas pagal raugintų pieno gaminių kokybės reikalavimus patvirtinimo įsakymą, EB reglamentą Nr. 852/2004 ir Nr. 1881/2006, Nr. 2073/2005, HN 16:2011. Sudarius RVASVT planą, nustatyta, kad jogurto be laktozės gamyboje yra du svarbūs valdymo taškai. Žaliavų priėmimo ir paruošimo etape nustatytas cheminis rizikos veiksnys (SVT – 1C), o pasterizavimo etape – mikrobiologinis rizikos veiknys (SVT – 1B). Rizikos veiksniai suvaldomi būtinosiomis programomis. Sumodeliuotas patalpų planas atsižvelgiant į galimą kryžminę taršą ir maisto saugos rizikos veiksnius. Gamybos patalpos plotas – 79,18 m2, bendras įmonės plotas – 445,44 m2 Aprašyta jogurto be laktozės su braškėmis - špinatais ir natūralaus jogurto gamyboje vykdoma mikrobiologinė ir cheminė/fizikinė kontrolė. Kontrolė vykdoma: žaliavoms, technologinio proceso metu, pagamintam produktui bei darbuotojų higienai ir sanitarijai. Atlikus finansinį – ekonominį vertinimą, nustatyta, kad jogurto be laktozės su braškių/špinatų priedais savikaina yra 2,06 Eur/kg, o natūralaus jogurto savikaina - 1,25 Eur/kg.