PL: Wpływ procesu marynowania na jakość mięsa w kontekście znaczenia zarządzania jakością w sektorze rolno-spożywczym | EN: The effect of marination process on meat quality in relation to the relevance of quality management in the agrifood sector

abstractPL: Zapewnienie wysokiej jakości oraz zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności, w tym mięsa, jest wciąż kluczowym problemem technologii żywności. W pracy założono, że marynowanie w połączeniu z obróbką termiczną może prowadzić do poprawy jakości mięsa, a wiedza i zaangażowanie personelu w kształtowanie jakości żywności ma kluczowe znaczenie. Analizie poddano mięso tj. pierś kurczęcą, antrykot wołowy i karkówkę wieprzową, marynowane, w tym z wytłokami (0,5-1,5%). Próbki poddane obróbce grillowej analizowano pod względem jakości m.in., barwy, tekstury, cech sensorycznych, wł. przeciwutleniających oraz stabilności przechowalniczej. Uzyskane wyniki potwierdziły możliwość moderowania jakości mięsa poprzez marynowanie z grillowaniem, zwłaszcza w aspekcie barwy i tekstury. Badania ankietowe wskazały obszary, w których ciągłe doskonalenie personelu, zwłaszcza w krajach spoza UE jest niezbędne do sprawnego wprowadzania elementów systemów zarzadzania jakością celem uzyskiwania produktów bezpiecznych o wysokiej jakości.

abstractEN: Ensuring high quality and guaranteeing meat safety is still a key issue in food technology. The thesis assumes that marinating in combination with heat treatment can lead to an improvement in the quality of meat, and the knowledge and involvement of staff in shaping the quality of food is of key importance. Meat, i.e. chicken breast, beef entrecote and pork neck, was marinated, also with the addition of fruit pomace (0.5-1.5%). Samples subjected to grilling treatment were analyzed in terms of quality, color, texture, sensory and antioxidant properties, as well as storage stability. The obtained results confirmed the possibility of moderating the quality of meat by marinating with grilling, especially in terms of color and texture. The surveys indicated areas where continuous improvement of staff, especially in non-EU countries, is necessary for the efficient implementation of elements of quality management systems in order to obtain high-quality, safe products.

status: finished

collation: 64