Análisis bacteriológico de alimentos procesados; salchicha y jamón

Las muestras de salchicha utilizadas en este trabajo son un producto elaborado a base de carne de porcino, sales de cura y condimentos, perfectamente triturados y mezclados; son embutidos en tripas finas de cerdos; presentando estrangulamientos más o menos uniforme, procesados a una temperatura que no llega a los 100°c. Las salchichas deben prepararse con carnes provenientes de animales sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria; en su elaboración se tolera la adición de pequeñas cantidades de agua y almidón; pero no debe permitirse el empleo de colorantes dentro de la muestra, sino solo para colorear los envoltorios. Las características físicas y químicas se refieren a que debe presentar reacción negativa al amoníaco, carecer de vestigios de gas sulfhídrico y poseer un valor de pH poco ácido (normas sanitarias de alimentos, 1966). El jamón es un producto alimenticio preparado con muslos de cerdo y en cuanto a sus características químicas deben ser similares a las correspondientes a las de salchichas. Los alimentos procesados, ya sea por su aspecto apetitoso o por la facilidad de preparación, presentan una tasa muy alta de consumo en nuestro país en base a lo anterior se considera de gran necesidad e importancia realizar los análisis bacteriológicos de salchicha y jamón con el propósito de conocer el grado de confiabilidad higiénica de ellos, y sugerir las medidas posibles de prevención de enfermedades gastrointestinales que pueden ser producidas principalmente por microorganismos entre ellos los Coliformes considerados como indicadores de contaminación fecal estos se clasifican en dos géneros y seis especies; solo uno de ellos, escherichia coli puede llamarse netamente forma intestinal (Gebhardt, 1972). Algunas cepas de E. coli son en realidad patógenas y producen infecciones intestinales graves ya veces mortales otras especies de bacterias Coliformes están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se observan en el intestino del hombre y de animales (Gebhardt, 1972). En los embutidos pueden desarrollarse clostridium botulinum y estafilococos, productores de toxinas botulinicas y enterotoxinas respectivamente, entre otras enfermedades entéricas está la salmonelosis humana que es producida por las salmonellas y presentan características de gastroenteritis aguda que se manifiesta por dolores abdominales generalmente violentos y de escasa duración seguidos por fenómenos diarreicos, debidos al consumo de carnes poco cocidas o a embutidos como la salchicha, la shigelosis transmitida por alimentos resulta casi siempre de la contaminación de un excretor humano que ha tocado alimentos líquidos o húmedos imperfectamente cocidos y conservados luego a una temperatura que permite la proliferación de las bacterias (Sanz Egaña, 1967).