Efeito da adição de colágeno hidrolisado, cloreto de potássio e arginina na qualidade de mortadelas com reduzido teor de sódio e gordura | Effect of the addition of hydrolyzed collagen, potassium chloride and arginine on the quality of mortades with reduced sodium and fat content

The mortadella sausages were reformulated by replacing animal fat with hydrolyzed collagen (HC) at concentrations of 50% and 70%, replacing 50% of NaCl with KCl, and adding 1% arginine. The effects of these changes were evaluated in relation to the physicochemical properties, sensory attributes, and shelf life of the products during 60 days of storage at 4°C. The results indicated that replacing 50% and 70% of fat with HC reduced fat content by 42.6% and 55.3%, respectively, while increasing protein levels by 37% and 55%. Replacing 50% of NaCl with KCl led to a 33.2% reduction in sodium content and a 234.7% increase in potassium content. The replacement of 50% of fat by HC was the most effective, as it maintained the sensory attributes and structural integrity of the products, while the replacement of 70% compromised the texture and flavor. Although the replacement of NaCl by KCl generated sensory defects, such as bitter and metallic flavors, the addition of arginine was effective in masking these effects, resulting in a sensory quality similar to that of the control. Oxidative stability, measured by TBARS values and sensory evaluations, was maintained consistently in all treatments throughout storage. The count of aerobic mesophilic microorganisms and lactic acid bacteria evolved similarly in the reformulated and control products, ensuring microbiological stability. pH levels remained constant in all treatments, and color stability, assessed by ΔE values, was preserved during storage, with differences visible only on day 60. These results demonstrate the feasibility of reformulating mortadella with HC, KCl and arginine, offering a healthier product.

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq

As mortadelas foram reformuladas com a substituição da gordura animal por colágeno hidrolisado (HC) nas concentrações de 50% e 70%, a troca de 50% do NaCl por KCl e a adição de 1% de arginina. Os efeitos dessas alterações foram avaliados em relação às propriedades físico-químicas, atributos sensoriais e vida útil dos produtos durante 60 dias de armazenamento a 4°C. Os resultados indicaram que a substituição de 50% e 70% da gordura por HC reduziu o conteúdo de gordura em 42,6% e 55,3%, respectivamente, enquanto aumentou os níveis de proteína em 37% e 55%. A substituição de 50% de NaCl por KCl levou a uma redução de 33,2% no teor de sódio e a um aumento de 234,7% no teor de potássio. A substituição de 50% de gordura por HC foi a mais eficaz, pois manteve os atributos sensoriais e a integridade estrutural dos produtos, enquanto a substituição de 70% comprometeu a textura e o sabor. Embora a substituição de NaCl por KCl tenha gerado defeitos sensoriais, como sabores amargos e metálicos, a adição de arginina foi eficaz em mascarar esses efeitos, resultando em uma qualidade sensorial semelhante à do controle. A estabilidade oxidativa, medida pelos valores de TBARS e avaliações sensoriais, foi mantida de forma consistente em todos os tratamentos ao longo do armazenamento. A contagem de microrganismos mesofílicos aeróbios e bactérias ácido-láticas evoluiu de forma semelhante nos produtos reformulados e no controle, garantindo a estabilidade microbiológica. Os níveis de pH se mantiveram constantes em todos os tratamentos, e a estabilidade da cor, avaliada pelos valores de ΔE, foi preservada durante o armazenamento, com diferenças visíveis apenas no 60º dia. Esses resultados demonstram a viabilidade da reformulação das mortadelas com HC, KCl e arginina, oferecendo um produto mais saudável.