Efeito da adição de óleo de palma bruto encapsulado na estabilidade e aceitação sensorial de molho para salada

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020.

O óleo de palma bruto (OPB) apresenta alto teor de carotenoides, responsáveis pela sua coloração e atividade pro-vitamínica A, e juntamente com os tocoferois e tocotrienois, potencial antioxidante. Como esses compostos são instáveis frente ao oxigênio, luz e calor, o encapsulamento do OPB é uma alternativa para preservação das propriedades bioativas e ampliação do seu uso em substituição aos antioxidantes e/ou corantes sintéticos, que são nocivos à saúde, além do aumento no teor de vitaminas do produto. Assim, os molhos para salada, que habitualmente contem antioxidantes sintéticos, poderiam ser comercializados em uma versão mais saudável. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de OPB encapsulado na estabilidade e aceitação sensorial de molho para salada. O OPB foi encapsulado com fécula de mandioca e goma arábica. Foram desenvolvidos três molhos para salada sabor mostarda: A (molho base), B (molho base+OPB encapsulado) e C (molho base+BHA e BHT). OPB encapsulado e molho B foram caracterizados após o preparo quanto a tocoferois e tocotrienois. Os molhos foram submetidos a análise da composição centesimal. A estabilidade do OPB encapsulado (30 dias sob refrigeração) foi avaliada quanto à eficiência de encapsulamento, tamanho de partícula, potencial Zeta, índice de polidispersibilidade (PDI), atividade antioxidante e, juntamente com os molhos quanto à carotenoides totais, cor, pH, comportamento reológico e índices de oxidação (índice de peróxidos, acidez, dienos e trienos conjugados). A estabilidade do OPB encapsulado e molhos foi avaliada em estufa a 60º/15 dias (índices de oxidação). Os molhos foram avaliados quanto a qualidade microbiológica e sensorial (molhos A e B). Os molhos apresentaram em média 41,51% de umidade; 38,26% de lipídios; 14,56% de carboidratos; 4,51% de proteínas e 1,35% de cinzas. OPB encapsulado e molho B apresentaram 4,32 e 16,15 mg.100g-1 de tocoferois e 9,62 e 2,49 mg.100g-1 de tocotrienois, respectivamente. OPB apresentou bons resultados de eficiência de encapsulamento (95,66 a 94,42 %) e tamanho de partícula (0,29 a 0,27µm) e maior variação no potencial Zeta (-41,80 a -15,50 mV) e PDI (1,00 a 0,37) durante o armazenamento refrigerado, enquanto atividade antioxidante (12,11%) e carotenoides totais (546,06 µg.g-1 ) permaneceram constantes. Já no molho B houve perda de 35 % dos carotenoides. A cor laranja do molho B foi a mais intensa (a* e b* superiores) entre os molhos, indicando a ação corante do OPB encapsulado. Todos os molhos apresentaram aumento de peróxidos e acidez no teste de oxidação acelerada, com maior estabilidade do molho C (BHA e BHT), no entanto, o molho B com OPB encapsulado foi mais estável que o A (sem antioxidantes). Todos os molhos apresentaram comportamento de fluido pseudoplástico, estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados e aptos para o consumo. A análise sensorial revelou preferência pelo molho B com relação ao aroma, sabor e aceitabilidade global, e pelo molho A quanto a cor. Conclui-se que o OPB encapsulado pode ser uma alternativa aos antioxidantes sintéticos BHA e BHT em molhos para salada, além da função corante, e acréscimo de pró-vitamina A e vitamina E ao produto final.

Abstract: Crude palm oil (CPO) presents a high carotenoid content, responsible for its color and provitamin A activity, and due to its tocopherol and tocotrienol content, it also presents antioxidant potential. Due to these compounds instability at oxygen, light and heat exposure, the oil encapsulation represents an alternative to preserve its bioactive properties and extend its use as a substitute for synthetic antioxidants and/or food colorings, which are harmful for the consumer?s health, with the benefit of increasing the product?s vitamin content. Therefore, salad dressings, which usually contain synthetic antioxidants, could be available in a healthier version. This work aims at analyzing the effect of encapsulated CPO addition on a salad dressing?s stability and sensory acceptance. The CPO was encapsulated with cassava starch and gum arabic and three mustard flavored salad dressings were developed: A (control), B (control + encapsulated CPO) and C (control + BHA and BHT). CPO and dressing B were submitted to centesimal composition. The encapsulated CPO was evaluated (30 days under refrigeration) as to encapsulation efficiency, particle size, Zeta potential, polydispersity index (PDI), antioxidant activity and, along with the dressings, as to total carotenoids, color, pH, rheological behavior and oxidation indexes (peroxide value, acidity and conjugated dienes and trienes). The CPO and dressing?s stability were evaluated in an oven at 60º for 15 days (oxidation indexes). The dressings were analyzed as to the microbiologic and sensory quality (dressings A and B). The dressings presented an average of 41.51% of moisture, 38.26% of lipids, 14.56% of carbohydrates, 4.51% proteins and 1.35% of ashes. Encapsulated CPO and B dressing presented 4.32 and 16.15 mg.100g-1 of tocopherols and 9.62 and 2.49 mg.100g-1 of tocotrienols, respectively. CPO presented good results of encapsulation efficiency (95.66 to 94.42 %) and particle size (0.29 a 0.27µm) and a bigger variation on the Zeta potential (-41.80 to -15.50 mV) and PI (1.00 to 0.37) during the refrigerated storage. The antioxidant activity, (12.11%), and total carotenoids (546.06 µg.g-1 ) remained constant, as for the dressing B, there was a loss of 35% of carotenoids. The dressing?s B orange color was the most intense (superior a* and B* values) of the dressings. All of them presented an increase on the peroxide and acidity values on the accelerated oxidation test, with a bigger stability of the dressing C (BHA and BHT), however, the dressing B (with encapsulated CPO) was more stable than dressing A (without antioxidants). All the dressings showed pseudoplastic fluid behavior, were within microbiologic recommended legislations and fitted for consumption. The sensory analysis revealed preference for the dressing B in relation to aroma, flavor and global acceptability, whereas in relation to color, the dressing A obtained the highest percentage of high responses. Therefore, it can be concluded that the encapsulated CPO can be an alternative to the synthetic antioxidants BHA and BHT in salad dressings, besides the food coloring function and increasing provitamin A and vitamin E content to the final product.