Efeito da germinação no amido, proteína e digestibilidade do trigo

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2018.

Os cereais são alimentos importantes no fornecimento de energia e nutrientes na dieta humana. O trigo é um cereal que está entre as três culturas em maior número de área cultivada no mundo. A ampla escala de produção de trigo é devido a utilização deste cereal como matéria prima básica para diversos produtos e pelo seu alto valor nutricional. O nutriente em maior quantidade no grão de trigo é o amido e o segundo composto predominante, a proteína. Apesar da concentração de proteína não ser tão elevada, a alta frequência no consumo torna o trigo uma boa fonte deste nutriente. Outra atribuição importante da proteína do trigo se deve às características singulares do glúten. A presença das gliadinas e gluteninas, proteínas de reserva, junto a água e com a força mecânica formam uma rede forte viscoelástica com grande importância tecnológica. O processo de germinação tem sido utilizado para aumentar o valor nutricional dos grãos através das alterações bioquímicas e fisiológicas que ocorrem no crescimento e desenvolvimento da plântula. Apesar do uso de grãos germinados ser difundido desde a antiguidade, nos últimos anos o interesse no consumo de germinados cresceu mundialmente, isso devido aos efeitos benéficos a saúde. Os principais objetivos desse trabalho foram analisar as alterações no amido e proteína do grão de trigo (Triticum aestivum L.) em condições específicas de germinação, bem como avaliar a digestibilidade desses macronutrientes em diferentes períodos de germinação do grão. Durante a germinação houve redução no teor de amido total devido a hidrólise pelas amilases. Com a fluorescência foi possível observar que a degradação do amido ocorre inicialmente no endosperma em direção ao pericarpo. A digestibilidade amilácea foi superior a 99 %, porém, não foi afetada pela germinação (p > 0,05). Quanto a proteína total e glúten, houve uma redução com o processo germinativo, porém, as amostras com 6, 12 e 24 h de germinação apresentaram maior digestibilidade em relação aos grãos não germinados e demais tempos de germinação analisados (p > 0,05). Analisar as alterações proteicas e amiláceas dos grãos germinados permitiu uma maior compreensão dos potenciais benefícios da utilização destes grãos para o consumo humano.

Abstract : Cereals are important foods in providing energy and nutrients in the human diet. Wheat is a cereal that is among the three crops in the greatest number of cultivated area in the world. The large scale of wheat production is due to the use of this cereal as a basic raw material for various products and for its high nutritional value. The major nutrient in wheat grain is starch and the second predominant compound, the protein. Although the protein concentration is not so high, the high frequency in the consumption makes the wheat a good source of this nutrient. Another important attribute of wheat protein is the unique characteristics of gluten. The presence of gliadins and glutenins, reserve proteins, together with water with the mechanical strength, form a strong viscoelastic network with great technological importance. The germination process has been used to increase the nutritional value of the grains through the biochemical and physiological changes that occur in the growth and development of the seedling. Although the use of germinated grains has been widespread since antiquity, in recent years the interest in the consumption of sprouts has grown worldwide, due to the beneficial effects on health. The main objectives of this work were to analyze the changes in wheat starch and protein (Triticum aestivum L.) under specific conditions of germination, as well as to evaluate the digestibility of these macronutrients in different periods of grain germination. During germination there was reduction in the total starch content due to the hydrolysis generated by the amylases. With the fluorescence it was possible to observe that the degradation of the starch occurs initially in the endosperm towards the pericarp. The amylaceous digestibility was higher than 99 %, but it was not affected by germination (p> 0.05). As for total protein and gluten, there was a reduction in the germination process, however, the samples with germination 6, 12 and 24 h showed higher digestibility in relation to the non-germinated grains and other germination times analyzed (p> 0.05). Analyzing the protein and amylaceous changes of germinated grains allowed a greater understanding of the potential benefits of the use of these grains for human consumption.