O Efeito de genótipos de feijão e das formas usuais de preparo sobre a atividade antioxidante e a composição nutricional

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010

O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma importante fonte de proteína, carboidratos, fibras, minerais como ferro, cálcio, magnésio, zinco e vitaminas essenciais à dieta humana. Contudo o teor destes nutrientes pode ser alterado pela cocção e por alguns elementos considerados antinutricionais. Estes antinutrientes têm sido associados ao prejuízo da absorção de nutrientes do feijão, mas a eles também estão sendo atribuídos benefícios à saúde devido ao seu potencial antioxidante. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal, os teores de fitato, minerais (Fe, Zn, Ca, K, Mg e P) e taninos, a atividade antioxidante e o conteúdo de fenólicos totais em 3 genótipos de feijões (IAPAR 81-carioca, Uirapuru-preto e BAF 55-preto) nos grãos, nos caldos e nas águas de remolho em amostras preparadas de quatro formas diferentes (feijão cru, cozido sem maceração, cozido com a água de maceração e cozido sem a água de maceração). Para a realização das análises os grãos foram separados dos caldos nas amostras cozidas e nas amostras maceradas e cozidas sem a água de remolho foram analisados os nutrientes presentes nesta água. Observou-se que a forma de cocção interfere de maneiras distintas na composição nutricional de cada genótipo de feijão analisado. Na composição centesimal o genótipo BAF 55 (preto) teve os maiores teores protéicos e de Mg, K e P do que os outros genótipos. Além disso, as amostras cozidas sem maceração preservaram os teores de minerais e proteínas em todos os genótipos. O percentual de cinzas nos grãos não teve diferenças entre os genótipos e as formas de preparo, mas nos caldos o genótipo BAF 55 (preto) apresentou valores médios maiores nas 3 formas de preparo. Os valores de lipídeos variaram somente no genótipo Uirapuru (preto), que nos grãos teve valores médios maiores quando cozido após a maceração com e sem a água de remolho. Nos caldos, o teor de lipídeo teve valores médios maiores quando cozido sem maceração. Os percentuais de carboidratos nos grãos e nos caldos apresentaram diferenças entre os genótipos quando cozidos sem a água de maceração, sendo que o genótipo Uirapuru (preto) teve valores médios de carboidratos maiores do que os demais genótipos. O teor de fitato teve médias iguais entre os genótipos. Após a cocção IAPAR (carioca) teve diminuição de fitato nos grãos cozidos sem a água de maceração. Os grãos do genótipo Uirapuru (preto) apresentaram menores médias de fitato nos cozimentos com e sem a água de maceração. Não foi detectado tanino nos grãos cozidos que devido à sua alta solubilidade migrou para os caldos. No genótipo IAPAR (carioca) foram detectados traços de tanino nos caldos por ser um genótipo com coloração mais clara. No feijão Uirapuru (preto) o caldo da amostra cozida sem maceração teve maiores médias e nos caldos do feijão BAF 55 (preto) a melhor forma de preparo foi o cozimento com maceração prévia sem a água de remolho. A atividade antioxidante apresentou os menores valores de EC50 nas amostras de grãos cozidos com e sem a água de remolho nos três genótipos, porém nas amostras de caldos os genótipos foram os determinantes das diferenças impossibilitando a identificação da melhor forma de preparo. O teor de fenólicos totais diminuiu nos três genótipos analisados após a cocção. Na fração grão não houve diferenças entre as formas de preparo em relação ao conteúdo fenólico, mas na fração caldo o cozimento sem maceração apresentou valores médios maiores de fenólicos totais quando comparado aos outros preparos. Conclui-se que o preparo sem maceração prévia foi mais eficiente na preservação das características nutricionais dos três genótipos de feijões analisados. Outros estudos com mais genótipos e avaliando a disponilidade destes nutrientes deveriam ser realizados para determinar a quantidade real dos mesmos disponíveis nos grãos, nos caldos e nas águas de remolho para a absorção após o preparo do alimento.

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is an important source of protein, carbohydrates, fiber, minerals such as iron, calcium, magnesium, zinc and vitamins, all of them essentials in the human diet. However, the content of these nutrients can be altered by cooking and by some elements considered antinutritionals. These elements have been associated with the reduction of the nutrient absorption from beans, but on the other hand, they are being assigned healthy benefits due to its oxidative potential. The goal of this study was to assess the centesimal composition, phytate, minerals (Fe, Zn, CA, Mg, K and P) and tannins, antioxidant activity and total phenolic contents in 3 genotypes of beans (IAPAR-81, Uirapuru and BAF 55) in the grains, broths and soaking water in samples prepared from 4 different shapes (raw, cooked without soaking, cooked with water from soaking and without water from soaking). In order to carry out the water analysis, the grains were separated from the broths grains in samples cooked, uncooked retted and samples without soaked water and then were. It was noted that the form of cooking interferes on nutritional composition of each genotype. With respect to the centesimal composition, the BAF 55 genotype had the best protein, Mg, K and P contents than the other genotypes. For the samples cooked without soaking, the mineral and protein levels have not significant differences in all genotypes. The percentage of ash in the grains had not differences among the genotypes and staging forms, but in the BAF 55 genotype the result was larger in the three preparations. Lipids values presents higher average values in grains when cooked after soaking than without this process, moreover the genotype Uirapuru have higher carbohydrates average values than the other genotypes. The phytate value content had equal behavior among the different genotypes. After cooking the IAPAR genotype, the quantity of phytate was decrease without water from soaking. The genotype Uirapuru presented lower average concentration of phytate in preparations with and without water soaking. Tannins were not detected in cooked grains mainly due to its high solubility. In IAPAR genotype were detected traces of tannin in broths by its lighter coloration. In beans Uirapuru broth boiled without sample maceration had the highest average and for BAF 55, the best results were obtained by cooking with soaking without soaked water. The oxidative activity has the lowest values of EC50 in samples of cooked grains with and without soaked water in the 3 genotypes, and in samples the genotypes were the determinants of the differences making impossible to determine the best way to prepare it. The total phenolic content diminished in the three genotypes analyzed after cooking. The grain quantity did not present differences between the staging forms, but in the cooking, the broth fraction without soaking presented larger average values when compared to total phenolic level of the other genotypes. Another researches with more genotypes and with the aim to evaluate the availability of these nutrients should be conducted to determine the amount of these components in broths, grains and soaked waters after and before the preparation of foods.