Sistemas de cultivo e processamento na qualidade de erva-mate

Orientadora: Profa. Dra. Francine Lorena Cuquel

Coorientadora: Profa. Dra. Paula Toshimi Matumoto Pintro

Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agronomia. Defesa : Curitiba, 26/02/2021

Inclui referências

Resumo: A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St-Hil.) se configura como uma riqueza do sub-bosque de florestas de Araucárias na América do Sul. Se apresenta com uma composição química versátil que engloba compostos fenólicos e metilxantinas. Esses compostos são responsáveis por inúmeros benefícios à saúde que variam desde neuroproteção até a prevenção de doenças degenerativas. Porém, condições de cultivo, manejo e processamento podem alterar essa composição e estudos que elucidem essa relação são escassos. Nesse contexto, este trabalho visa subsidiar o manejo e o beneficiamento da erva-mate provenientes de diferentes sistemas de produção, bem como reconhecer qual a interferência das condições de cultivo e de processamento, em sua composição química e sensorial. Em última instância, pretende-se recomendar condições de manejo, cultivo e processamento ideais para a obtenção de matéria-prima de alta qualidade para ser utilizada em produtos energéticos e funcionais. Para isso, plantas oriundas de sistemas de produção em floresta nativa, floresta aberta e pleno sol foram avaliadas quanto a sua produção e composição físico-química. Além disso, foram realizadas quantificações de metilxantinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante em relação as operações de processamento que a erva-mate é submetida. E, por fim, uma avaliação sensorial realizada com julgadores treinados foi elaborada buscando o perfil sensorial da erva-mate e sua correlação com sua composição química. Os resultados demonstraram que os diferentes sistemas de cultivo e suas características, bem como as épocas de colheita, alteraram a performance agronômica da erva-mate. O sistema de produção em floresta aberta se destacou por aliar qualidade e produtividade. As operações do processamento, por sua vez, proporcionaram mudanças na composição físico-química da erva-mate. Muitas perdas ocorrem no processo como um todo reduzindo os níveis dos compostos energéticos e antioxidantes. Além disso, ficou evidente que o sabor da erva-mate é diferenciado e que blends e moagens geram produtos com características sensoriais distintas.

Abstract: Yerba Mate (Ilex paraguariensis A. St-Hil.) is considered a richness of the Araucaria forests understory in South America. It has versatile chemical composition that includes phenolic compounds and methylxanthines, which are responsible for numerous health benefits, which vary from neuroprotection to the prevention of degenerative diseases. However, cultivation, management and processing conditions can alter its composition and studies that elucidate this relationship are scarce. In this context, this work aims to subsidize the management and processing of yerba mate from different production systems and to evaluate the effect of cultivation and processing conditions on its chemical and sensory composition. This study also intended to recommend ideal management, cultivation and processing conditions for obtaining high-quality raw materials to be used in energy and functional products. For this, plants from native forest, open forest and full sun production systems were evaluated for their productivity, phenology and physicochemical composition. In addition, methylxanthines, phenolic compounds and antioxidant activity were quantified, considering the processing operations to which yerba mate is submitted. Finally, sensory evaluation was carried out with trained judges in order to quantify the sensory attributes of yerba mate and its correlation with its chemical composition. Results showed that the different cultivation systems and their characteristics changed the agronomic performance of yerba mate. The open forest production system stood out for combining quality and productivity. Processing operations, in turn, provided changes in the physicochemical composition of yerba mate. Many losses occur during processing as a whole, reducing the levels of energy and antioxidant compounds. Regarding the flavor of yerba mate, it was observed that different blends and milling processes generate products with different sensory characteristics.