Equipamentos e utensílios de manipulação de alimentos no comércio varejista como fontes de contaminantes microbianos

Orientadora: Prof.a Dr.a Julia Arantes Galvão

Coorientador: Prof. Dr. Luciano dos Santos Bersot

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias. Defesa : Curitiba, 02/06/2022

Inclui referências

Resumo: Falhas nos procedimentos de higienização e mal conservação de superfícies são fatores que podem predispor a multiplicação de patógenos. Neste sentido, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de superfícies que entram em contato direto com os alimentos em setores supermercadistas, por meio da aplicação de checklists de verificação higiênica, fotos, enumeração de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e bolores e leveduras e pesquisa por Listeria monocytogenes. De abril a outubro de 2021, coletaram-se amostras de superfícies previamente higienizadas (30 de fatiadores de frios e 30 de superfícies de corte de carnes) em seis supermercados do município de Piraquara - PR, Brasil, designados como A, B, C, D, E e F. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos da Universidade Federal do Paraná e os dados analisados pelo programa Microsoft Excel. Nas padarias, observou-se adesão às etapas de limpeza e sanitização em periodicidade adequada, embora perceptível a presença de matéria orgânica nos fatiadores dos estabelecimentos C e E durante as visitas. Nos açougues, identificou-se ausência de periodicidade na sanitização, uma vez que nenhum estabelecimento realizava este procedimento diariamente. Observou-se riscos e corrosões em alguns fatiadores, além de diversas ranhuras e sulcos nas superfícies de corte. A variação das médias das contagens dos indicadores nos fatiadores de frios foi: aeróbios mesófilos (0,51 a 1,82 log UFC/cm²). Já nas superfícies de corte, as médias variaram de 1,55 a 4,64 log UFC/cm². A contagem de coliformes totais nos fatiadores foi de 10¹/cm² a 0,11 log UFC/cm², enquanto nas superfícies de corte variou de 0,10 a 0,91 log UFC/cm², não sendo identificada E. coli em nenhuma das amostras de ambos os setores. A contagem de bolores e leveduras nos fatiadores e superfícies de corte variou de 0,24 a 2,18 log UFC/cm² e 1,23 a 4,38 log UFC/cm², respectivamente. Identificou-se L. monocytogenes na superfície de corte do estabelecimento E, local em que houve as maiores contagens de microrganismos indicadores de higiene e superfície demasiadamente desgastada. Além disso, Listeria spp. foi detectada em uma (3,33%) amostra do fatiador do estabelecimento E e em 16 (53,3%) amostras de superfícies de corte dos estabelecimentos A, B, D, E e F. Os resultados demonstraram que falhas dos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios, associadas ao desgaste deles, podem contribuir para a multiplicação de patógenos que, eventualmente, podem contaminar os alimentos manipulados sob tais superfícies.

Abstract: Failures in cleaning procedures and poor conservation of surfaces are factors that may predispose to the multiplication of pathogens. In this sense, the objective was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of surfaces that come into direct contact with food in supermarket sectors, through the application of hygienic verification checklists, photos, enumeration of mesophilic aerobic microorganisms, total coliforms, E. coli and molds and yeasts and search for Listeria monocytogenes. From April to October 2021, samples were collected from previously sanitized surfaces (30 from cold slicers and 30 from meat cutting surfaces) in six supermarkets in the municipality of Piraquara - PR, Brazil, designated as A, B, C, D, E and F. Microbiological analyzes were carried out at the Quality Control and Food Safety Laboratory of the Federal University of Paraná and the data were analyzed using the Microsoft Excel program. In the bakeries, adherence to the cleaning and sanitization steps at appropriate intervals was observed, although the presence of organic matter in the slicers of establishments C and E during the visits was noticeable. In butcher shops, a lack of periodicity in sanitization was identified, since no establishment performed this procedure on a daily basis. Scratches and pits were observed on some slicers, as well as several grooves and ridges on the cutting surfaces. The variation in the mean counts of the indicators in the cold cuts slicers was: mesophilic aerobics (0.51 to 1.82 log CFU/cm²). On the cut surfaces, the means ranged from 1.55 to 4.64 log CFU/cm². The total coliform count in the slicers ranged from 10¹/cm² to 0.11 log CFU/cm², while on the cut surfaces it ranged from 0.10 to 0.91 log CFU/cm², with no E. coli being identified in any of the samples from both sectors. Mold and yeast counts on slicers and cutting surfaces ranged from 0.24 to 2.18 log CFU/cm² and 1.23 to 4.38 log CFU/cm², respectively. L. monocytogenes was identified on the cutting surface of establishment E, where there were the highest counts of microorganisms that indicate hygiene and excessively worn surface. Furthermore, Listeria spp. was detected in one (3.33%) slicer sample from establishment E and in 16 (53.3%) samples of cutting surfaces from establishments A, B, D, E and F. The results showed that failures in the hygiene of equipment and utensils, associated with their wear, can contribute to the multiplication of pathogens that, eventually, can contaminate food handled under such surfaces.