Efeitos da desidratação em estufa e da liofilização na composição nutricional, compostos bioativos e atividade antioxidante nas partes vegetativas da Rumex obtusifolius L.

Orientadora: Prof. Dra. Sila Mary Rodrigues Ferreira

Coorientador: Prof. Dr. Obdulio Gomes Miguel

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa : Curitiba, 27/08/2021

Inclui referências: p. 68-76

Resumo: Rumex obtusifolius L., mais conhecida como língua-de-vaca ou labaça, é uma planta alimentícia não convencional, consumida em regiões da Ásia, Europa e do Brasil. Por apresentar compostos bioativos, existem informações do uso na medicina popular. A folha é a parte usualmente consumida, no entanto, não há registro do consumo da raiz, caule e inflorescência. Para prolongar o tempo de conservação dos alimentos, métodos de desidratação em estufa ou em liofilizador podem ser empregados, entretanto podem modificar os compostos bioativos presentes. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da desidratação em estufa e em liofilizador sobre a composição nutricional, compostos bioativos e capacidade antioxidante das partes vegetativas (raiz, caule, folha e inflorescência) da R. obtusifolius. A amostra foi coletada no município de Ipiranga (PR), higienizada e separada as partes vegetativas: raiz, caule, folhas e inflorescência. Posteriormente, amostras das diferentes partes da planta foram desidratadas em estufa a 60° C por três dias e em liofilizador por sete dias. As análises envolveram a determinação da umidade, cinzas, proteínas, lipídios, minerais, fibras alimentares solúveis e insolúveis, (CFT), flavonoides totais (FT) e a capacidade antioxidante pelos ensaios de poder redutor do ferro (FRAP), captura dos radicais livres 2,2-diphenil-1-picrilhidrazil (DPPH) e 2,2- azinobis (3 - etilbenzotiazolina - 6 - ácido sulfônico) (ABTS) foram determinados antes e após a digestão in vitro das amostras. A umidade ficou abaixo de 10% para todas as partes das plantas, após a desidratação. Os teores de cinzas e proteínas da folha e fibras insolúveis do caule desidratado em estufa diferiram significativamente quando comparadas com as outras partes da planta. Os lipídios diferiram para a raiz liofilizada e as fibras solúveis para raiz desidratada. Cálcio, potássio, fósforo e sódio foram os minerais mais prevalentes encontrados na planta. Os compostos fenólicos totais e flavonoides totais se correlacionaram positivamente com a capacidade antioxidante e diferiram entre as partes da planta e o método de desidratação. Quando comparado com as amostras liofilizadas, R. obtusifolius L. desidratada em estufa apresentou os maiores valores de CFT e FT, FRAP, DPPH e ABTS para todas as partes da planta (inflorescência> raiz> folha> caule). Após a digestão in vitro, a fase gástrica apresentou maior biodisponibilidade dos compostos bioativos e atividade antioxidante em todas as partes da planta, exceto a inflorescência que apresentou maior concentração na amostra desidratada em estufa antes da digestão. Os resultados sugerem que a desidratação em estufa, método de menor custo e tempo, foi o melhor tratamento térmico para secagem das partes da R. obtusifolius contribuindo para a manutenção dos nutrientes, cor, compostos bioativos e antioxidantes. R. obtusifolius é uma planta alimentícia não convencional com potencial, devido à presença de nutrientes e biodisponibilidade de compostos bioativos, com alta capacidade antioxidante. Todas as partes da planta podem contribuir como um novo sistema alimentar a fim de gerar emprego e renda às comunidades tradicionais e agricultores familiares e promovendo a Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional, como Direito Humano à Alimentação e Nutrição Adequadas.

Abstract: Rumex obtusifolius L., better known as broad leave dock or labaça, is an unconventional food plant, consumed in regions of Asia, Europe and Brazil. Because it has bioactive compounds, there is information on their use in folk medicine. The leaf is the part usually consumed, however, there is no record of consumption of the root, stem and inflorescence. To prolong the shelf life of foods, dehydration methods in an oven or in a lyophilizer can be used, however they can modify the bioactive compounds present. Thus, this study aimed to evaluate the effects of dehydration in an oven and in a lyophilizer on the nutritional composition, bioactive compounds and antioxidant capacity of the vegetative parts (root, stem, leaf and inflorescence) of R. obtusifolius. The sample was collected in the municipality of Ipiranga (PR), sanitized and separated the vegetative parts: root, stem, leaves and inflorescence. Afterwards, samples of the different parts of the plant were dehydrated in an oven at 60°C and in a lyophilizer. The analyzes involved the determination of moisture, ash, proteins, lipids, minerals, soluble and insoluble dietary fibers, instrumental color and browning index. The content of total phenolic compounds (CFT), total flavonoids (TF) and antioxidant capacity by tests of reducing power of iron (FRAP), free radical capture 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) and 2 ,2- azinobis (3 - ethylbenzothiazoline - 6 - sulfonic acid) (ABTS) were determined before and after the in vitro digestion of the samples. Humidity was below 10% for all parts of the plants, after dehydration. The contents of ash and leaf proteins and insoluble fibers of the kiln-dehydrated stem differed significantly when compared to the other parts of the plant. Lipids differed for freeze-dried root and soluble fiber for dehydrated root. Calcium, potassium, phosphorus and sodium were the most prevalent minerals found in the plant. Total phenolic compounds and total flavonoids correlated positively with antioxidant capacity and differed between plant parts and dehydration method. When compared to the freeze-dried samples, R. obtusifolius dried in an oven showed the highest values of CFT and FT, FRAP, DPPH and ABTS for all parts of the plant (inflorescence>root>leaf>stem). After in vitro digestion, the gastric phase showed greater bioavailability of bioactive compounds and antioxidant activity in all parts of the plant, except for the inflorescence, which showed the highest concentration in the oven-dehydrated sample before digestion. The results suggest that dehydration in an oven, a method with the lowest cost and time, was the best heat treatment for drying parts of R. obtusifolius, contributing to the maintenance of nutrients, color, bioactive compounds and antioxidants. R. obtusifolius is an unconventional food plant with potential, due to the presence of nutrients and bioavailability of bioactive compounds, with high antioxidant capacity. All parts of the plant can contribute to a new food system in order to generate employment and income for traditional communities and family farmers and promote Food and Nutritional Sovereignty and Security, as the Human Right to Adequate Food and Nutrition.