ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ НЕКРІПЛЕНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ З ГРУШ, ВИШЕНЬ, ЧОРНОЇ СМОРОДИНИ І АГРУСУ ЗА КРАФТОВИМИ ТЕХНОЛОГІЯМИ

Досліджено плодоягідну сировину для виготовлення некріплених виноматеріалів у 2021 і 2023 роках: плоди груші сорту Конференція, вишні сорту Зустріч, чорної смородини сорту Аметист, аґрусу сорту Красень, вирощених в умовах Центрального Лісостепу України. Плоди, залежно від виду істотно відрізнялися за вмістом цукрів і титрованих кислот. Натуральні соки з плодів груші мали високий вміст цукрів 142–150 г/дм3 за низького вмісту титрованих кислот – 2,2–2,7 г/дм3. У натуральних соках з вишні масова концентрація титрованих кислот – 9,8–10,2 г/дм3, чорної смородини – 24–28, аґрусу – 16–18 г/дм3. Для нормалізації соків, за масовою концентрацією титрованих кислот, натуральні соки з груш концентрували, соки з плодів вишні придатні для приготування сусел. До соків додавали розраховану кількість цукру і 10% плодів після видалення кісточки, сусло пастеризували і охолоджували. Натуральні соки з чорної смородини і аґрусу потребували зниження масової концентрації титрованих кислот у суслах до бродіння – до рівня не вище 9,5 г/дм3. За визначеного виходу соку з плодів, розраховували необхідну кількість питної води і цукру. Воду доводили до кипіння, додавали цукор і плоди, сусла пастеризували: температуру доводили до 85˚С витримували 3 хв, охолоджували. Сусла зброджували з плодами із застосуванням регенерованих дріжджів раси ЕС-1118 в кількості 2,5 г/дал за температури в приміщенні 18–24˚С. Масова концентрація цукрів у суслах до бродіння: з груш і аґрусу – 255 г/дм3, вишневих – 280, чорносмородинових 249 г/дм3. Об’ємна частка етилового спирту у грушевому виноматеріалі складала: 14,6 – 14,8%, вишневому – 16,0 – 16,5, чорносмородиновому – 14,4 – 14,5, аґрусовому – 14,3 – 14,9%; масова концентрація залишкових цукрів в межах 3–12 г/дм3; титрованих кислот – у грушевих виноматеріалах 4,5–5,6, у решти – 7,2–8,7; летких кислот, не вище 0,9; залишковий екстракт високий, 26,6–50,8 г/дм3. За фізико-хімічними показниками виноматеріали з груш можуть бути використані для приготування некріплених купажних вин, решта – сортових і купажних. У некріплених виноматеріалах збереглися фенольні речовини і аскорбінова кислота сировини. У натуральних соках з груш масова концентрація фенольних речовин становила 420–650 мг/дм3, аскорбінової кислоти – 102–130 мг/дм3, збереженість у виноматеріалах по відношенню до вмісту у натуральних соках відповідно – 109 і 103%; у натуральних соках з плодів вишні масова концентрація фенольних речовин – 2400–2950 мг/дм3 і аскорбінової кислоти – 300–345 мг/дм3, збереженість у виноматеріалах – відповідно 80 і 70%; у натуральних соках з чорної смородини масова концентрація фенольних речовин складала 7800–9050 мг/дм3 і аскорбінової кислоти 1400–1500 мг/дм3, збереженість у виноматеріалах – відповідно 26 і 22%; у натуральних соках з аґрусу масова концентрація фенольних речовин мала у своєму складі 2850–3900 мг/дм3 і аскорбінової кислоти 520–680 мг/дм3, збереженість у виноматеріалах – відповідно 34 і 36%. Підтверджено, що за вищого вмісту біологічно активних речовин у сировині, їхні втрати більші під час переробки, але вміст у виноматеріалах вищий.