Investigation of the effects of using juniper extract (Juniperus communis L.) in marination of chicken meat | Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması

In this study, the use of juniper extract (JE) at rates of 0% (C), 0.5% (A-0.5), 0.75% (A-0.75), and 1% (A-1) on some quality parameters and lipid oxidation throughout the storage were examined in chicken breast muscles marinated by injection method. Marinated chicken breasts were kept at + 4 °C for 24 h, packed under vacuum, and then stored at +4°C for 14 days. The use of JE more than 0.5% decreased marination absorption and water holding capacity of the breast meat (p<0.05). The addition of JE did not cause any significant changes in moisture, protein and fat content of the samples. The effect of storage time and/or antioxidant rate interaction on pH value was found to be significant (p<0.05). The addition of JE showed a deceleration effect on the oxidation reaction in chicken breast, however, the use of JE more than 0.5% increased the TBARS values showing a prooxidant effect after the 7th day of storage (p<0.05). The most significant effect of the incorporation of JE on color was observed in the yellowness values of the samples. Storage time and use of 1% JE resulted in an increase in purge losses (p<0.05).

Bu çalışmada enjeksiyon yöntemi ile marine edilen tavuk göğüs kaslarının marinasyon çözeltisi formülasyonunda %0 (C), %0.5 (A-0.5), %0.75 (A-0.75) ve %1 (A-1) oranlarında ardıç ekstraktı (AE) kullanımının bazı kalite parametreleri ve depolama boyunca lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Enjeksiyon yöntemi ile marine edilen taze tavuk göğüs etleri +4°C’de 24 saat bekletilmiş ve vakum ambalajlanarak +4°C’de 14 gün boyunca depolanmıştır. AE ekstraktının kullanımının %0.5 oranının üzerine çıkması göğüs etlerinin marinasyon absorpsiyonu ve su tutma kapasitesi değerlerini düşürmüştür (p<0.05). AE ilavesi örneklerin nem, protein ve yağ miktarlarında önemli değişikliklere neden olmamıştır. Depolama süresi ve/veya antioksidan kullanım oranı interaksiyonunun pH değeri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). AE ilavesi tavuk göğüs etinde oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlatıcı etki göstermiştir; ancak depolamanın 7. gününden itibaren %0.5’ten fazla AE kullanımı prooksidan etki göstererek TBARS değerlerini yükseltmiştir (p<0.05). AE kullanımının renk üzerindeki en belirgin etkisi örneklerin sarılık değerlerinde gözlenmiştir. Depolama süresi ve %1 AE kullanımı ambalaja sızıntı değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0.05).