Implementación de procedimientos de control de calidad en la industria del helado en HELACOR S.A.

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2024

Fil: Castillo, Luciana Elizabeth. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Lambir Jacobo, Ana Judith. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

El Código Alimentario Argentino (CAA) define al helado como un alimento congelado elaborado a partir de la mezcla de leche, derivados lácteos, agua y diversos aditivos. Todo ello comprende un sistema coloidal complejo constituido por una fase discreta formada por cristales de hielo, burbujas de aire y glóbulos de grasa, rodeado por una fase continua no congelada de azúcares, proteínas, sales, polisacáridos y agua. En cuanto a la industria del helado, se destaca su alta competitividad debido a la coexistencia de empresas internacionales, nacionales y locales, en un contexto de creciente demanda por parte de los consumidores y organismos reguladores sobre estándares de calidad e inocuidad. En Argentina, la implementación de herramientas como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Manejo Integral de Plagas (MIP), resultan fundamentales para garantizar la inocuidad alimentaria. Además constituyen prerrequisitos para la adopción de Sistemas de Análisis y Puntos Críticos de Control (HACCP), y normativas de certificación internacional como lo es la ISO 9001 y FSSC 22000. En este marco, se propone como objetivo implementar procedimientos del sistema de gestión de calidad en el proceso productivo de HELACOR S.A., empresa radicada en la provincia de Córdoba, Argentina, dedicada a la elaboración de cremas heladas bajo la marca GRIDO y VÍA BANA. Se desarrollaron diversas tareas vinculadas al análisis microbiológico del producto final y algunas materias primas, auditorías internas del proceso productivo y controles de calidad de envases. Los resultados obtenidos demostraron el cumplimiento de los parámetros de calidad e inocuidad determinados por la empresa y el CAA. Como conclusión se recomienda incorporar, para el completo análisis del producto final, la evaluación de las propiedades de textura. Para ello se sugirió la utilización de un texturómetro, con el fin de asegurar la obtención de la textura deseada en el helado y que a su vez garantice la aceptabilidad del consumidor final.

The Código Alimentario Argentino (CAA) defines ice cream as a frozen food made from a mixture of milk, milk derivatives, water and various additives. It comprises a complex colloidal system consisting of a discrete phase formed by ice crystals, air bubbles and fat globules, surrounded by a continuous non-frozen phase of sugars, proteins, salts, polysaccharides and water. The ice cream industry is highly competitive due to the coexistence of international, national and local companies, in a context of growing demand from consumers and regulatory agencies on quality and safety standards. In Argentina, the implementation of tools such as Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and Integrated Pest Management (IPM) are essential to ensure food safety. They are also prerequisites for the adoption of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and international certification standards such as ISO 9001 and FSSC 22000. Within this framework, the objective is to implement quality management system procedures in the production process of HELACOR S.A., a company located in the province of Córdoba, Argentina, dedicated to the production of ice cream under the GRIDO and VÍA BANA brands. Several tasks related to the microbiological analysis of the final product and some raw materials, internal audits of the production process and quality controls of packaging were carried out. The results obtained showed compliance with the quality and safety parameters determined by the company and the CAA. As a conclusion, it is recommended to incorporate, for the complete analysis of the final product, the evaluation of texture properties. For this purpose, the use of a texturometer was suggested, in order to ensure that the desired texture is obtained in the ice cream and, at the same time, to guarantee the acceptability of the final consumer.

Fil: Castillo, Luciana Elizabeth. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Lambir Jacobo, Ana Judith. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.